Vanille

De geur van vanille neemt me altijd mee terug maar mijn jeugd: de lammetjespap waar ik zo dol op was, geurde hevig naar vanille. Ken je die pap nog? Het was pap gemaakt van melk en bloem, op smaak gebracht met een zakje vanillesuiker. Daar moet je nu natuurlijk niet meer mee aankomen, maar toen vond ik het een echte verwennerij. Eigenlijk houdt iedereen wel van de geur van vanille: een warme, zoete, aromatische geur die het vooral goed doet bij zoete gerechten. Echte vanille is verkrijgbaar als vanillestokjes (worden ook wel vanillepeulen genoemd), als extract, als pasta, als vanillesuiker en als vanillepoeder.

Vanillesuiker

De vanillesuiker die je in zakjes in de supermarkt koopt, heeft weinig met echte vanillesuiker te maken. Omdat echte vanille behoorlijk duur is, wordt deze vanillesuiker met een synthetisch aroma (vanilline) gemaakt. Omdat hierin de etherische oliën ontbreken die wel in vanillestokjes zitten, is de smaak niet hetzelfde als vanillesuiker met natuurlijk vanille; eigenlijk komt die er niet eens bij in de buurt.

Lekkere vanillesuiker maak je heel gemakkelijk zelf, maar je hebt er wel een foodprocessor voor nodig. Voor een pond echte vanillesuiker neem je drie vanillestokjes. Goede vanillestokjes zijn zacht en buigbaar en voelen een beetje vettig aan. Snijd de stokjes in een paar stukken en draai ze in de foodprocessor zo fijn mogelijk. Tussendoor moet je de wanden van de kom met een spatel een paar keer schoon schrapen. Voeg dan 500 gram fijne tafelsuiker toe en laat draaien tot de vanille en de suiker goed gemengd is. Zeef de vanillesuiker boven een kom. Er blijven nu nog wat stukjes in de zeef over; die maal je nog een keer met een paar scheppen van de suiker totdat ook deze stukjes goed fijn zijn. Voeg dit laatste beetje aan de rest van de vanillesuiker toe en bewaar de vanillesuiker in een goed afgesloten pot.

Heb je voor een gerecht een vanillestokje gebruikt, gooi het dan na gebruik niet weg. Spoel het stokje onder de kraan schoon en leg het achter op de Aga of op je verwarming te drogen. Zodra het droog is, steek je het in de pot vanillesuiker. Zo wordt je vanillesuiker nóg lekkerder.

Helaas zijn vanillestokjes op het ogenblik enorm kostbaar doordat de vanilleoogsten grotendeels mislukt zijn. In 2010 kostte een kilo vanille nog zo’n € 20,-, dit jaar gaat de prijs richting € 500,-. Dat is nog maar de inkoopsprijs. In de supermarkt kost een stokje van 2 gram € 2,99. Omgerekend is dat bijna € 1500,- euro per kilo! In Nederlandse kassen wordt nu ook geëxperimenteerd met de teelt van vanillestokjes. Dat lijkt te gaan lukken, maar het duurt nog een hele tijd voordat het Nederlandse stokje op de markt zal zijn. Gelukkig zijn er een aantal uitstekende vervangers, allemaal gemaakt van échte vanille: vanille-extract, vanilleboonpasta en vanillepoeder.

Vanille-extract

Deze overheerlijke smaakmaker is heel gemakkelijk in het gebruik en geeft gerechten de smaak van echte vanille. Je kunt de vanille koud gebruiken, maar ook mee laten koken of bakken. Het extract werkt het beste als het samen met de vetstof (bijvoorbeeld de boter) wordt toegevoegd. Het vet omhult de vanille en beschermt het daarmee tegen vervluchtigen tijdens het bakproces. Vanille is geen zoetstof, maar het geeft wel de indruk van zoetigheid; daardoor hoef je aan een gerecht met natuurlijke vanille vaak wat minder suiker toe te voegen.

Nielsen-Massey, de grootste producent van natuurlijke vanilleproducten, maakt gebruik van koude extractie voor de productie van vanille-extract. Hierbij worden de natuurlijke smaakstoffen van de vanilleboon in alcohol opgelost. Dit unieke proces beschermt de meer dan 250 verschillende smaakcomponenten die een vanillestokje bevat. Deze manier van produceren kost veel tijd, tot wel vijf weken, maar dan krijg je ook een extract van zeer hoge kwaliteit. Door de dure grondstoffen en de langdurige productietijd snap je wel dat vanille-extract geen goedkoop product is, maar gelukkig hoef je nooit veel aan een gerecht toe te voegen voor een zuivere vanillesmaak.

In de meeste supermarkten is vanille-essence in kleine flesjes te koop, ook wel vanille-aroma genoemd (bijvoorbeeld van Dr. Oetker). Dat is een stuk goedkoper, maar vanille-essence is een synthetisch product, geen natuurlijk product zoals vanille-extract. Net als vanillesuiker uit de supermarkt niet echt naar vanille smaakt, doet ook vanille-essence dat niet. Als je toch vanille-essence wilt gebruiken, let dan op: essence wordt met druppeltjes tegelijk toegevoegd, vanille-extract met theelepels.

Vanilleboonpasta

Deze vanillepasta wordt net als het vanille-extract gemaakt van pure Bourbon-vanille uit Madagaskar. Aan vanille-extract worden zaadjes van de vanilleboon toegevoegd, wat natuurlijk verdikkingsmiddel (dragantgom) en wat suiker: door de combinatie met suiker wordt het aroma van de vanille krachtiger.

Vanilleboonpasta gebruik je niet alleen voor de smaak, maar ook als je de zwarte vanillestipjes in je gerecht terug wilt zien. Je gebruikt de pasta op dezelfde manier en in dezelfde hoeveelheden als vanille-extract.

Vanillepoeder

Om vanille-extract en vanilleboonpasta te maken wordt alcohol gebruikt, maar voor vanillepoeder niet. Dit donkerbruine poeder wordt gemaakt van biologische gedroogde, gemalen Bourbon-vanillestokjes. Als je een potje opent, komt de kruidige, aromatische geur je tegemoet. Vanillepoeder kan gebruikt worden in droge mixen, bijvoorbeeld in pannenkoek-, cake- en broodmix. Maar je kunt het ook in vloeibare gerechten gebruiken. De karakteristieke vanillepuntjes blijven in je gerecht zichtbaar.

Vanillepoeder kun je ook zelf maken. Je laat dan wat vanillestokjes drogen in de warmhoudoven van de Aga, op de verwarming of in een voedseldroger. Daarna maal je ze fijn in een koffiemolen. Ik heb geen koffiemolen, maar gebruik hiervoor de minikom van de Magimix-blender, die werkt geweldig om kruiden en specerijen te malen. Vanillepoeder doet het goed in combinatie met kardemom, chili, kaneel en kruidnagel.

Nog even handig om te weten

Voeg de vanilleproducten naar smaak toe. Nielsen-Massey geeft aan dat je een vanillestokje kunt vervangen door 1 eetlepel (=15 ml) vanille-extract, 1 eetlepel vanilleboonpasta of 1 eetlepel vanillepoeder. Dat vind ik echt veel te veel, het gaat dan overheersen. De vanilleproducten zijn zo geconcentreerd van smaak, dat je maar weinig aan een gerecht hoeft toe te voegen voor een subtiele vanillesmaak.

Op vanille-extract, -pasta en -poeder staat een wettelijke verplichte uiterste houdbaarheidsdatum. Daar hoef je niet op te letten want de vanilleproducten zijn héél lang houdbaar. Dus ook als je voorbij de uiterste datum bent, kun je je vanille gewoon blijven gebruiken. Alleen van de vanillepoeder kan de smaak afnemen als je het erg lang bewaart, maar het blijft wel gewoon bruikbaar.

Is je stokje wit uitgeslagen als je het koopt of als je het wat langer bewaard hebt? Geen enkel probleem. Tijdens het droogproces van de stokjes drogen de stokjes wat in, waardoor er wat natuurlijke vanilline door de schil naar buiten komt die op de peul versuikert.