Umami

Wat proef je eigenlijk als je een hap neemt? Iedereen kent wel de vier basissmaken: zoet, zout, zuur en bitter. Maar toch kun je niet alles wat je proeft omschrijven met een van deze basissmaken of een combinatie ervan. Tot aan het begin van de twintigste eeuw werd gedacht dat er maar vier basissmaken waren en dat de smaakpapillen die deze smaken konden herkennen in bepaalde zones over onze tong verdeeld werden. Zo dacht men dat je bitter vooral achter op de tong kon proeven en zoet juist met het puntje van de tong. Inmiddels is men er al lang achter dat de vier basissmaken door alle smaakpapillen over de hele tong worden herkend. En het is ook duidelijk geworden dat we niet alleen de vier basissmaken herkennen, maar ook nog een vijfde. Deze vijfde smaak heet umami, een Japans woord dat lastig te vertalen is, maar zoiets betekent als smakelijk, heerlijk en hartig.

Smaakversterker

Een smaak met woorden omschrijven is moeilijk, maar bij de smaak umami zou je kunnen denken aan hartig of bouillonachtig. Voorbeelden van typische umamismaken zijn bijvoorbeeld sojasaus, Parmezaanse kaas, bouillonblokjes, tomaten, koffie, edelgistvlokken en ansjovis. Umami versterkt de andere smaken, dus heb je iets zoets, dan wordt het door de toevoeging van umami nog niet iets zoeter. Hetzelfde geldt voor zout: dat lijkt net weer wat zouter te smaken door de toevoeging van wat umami. Dit smaakversterkende effect ontstaat doordat umami je speekselafscheiding verhoogt.

Behoefte om meer te eten

Umami is niet alleen een smaakversterker, het zorgt ook voor de behoefte om meer te gaan eten. Je snapt natuurlijk wel dat dit razend interessant voor voedselproducenten is: een smaakversterker waarvan je ook nog meer gaat eten. Daarom wordt de umamismaak ook vaak aan producten toegevoegd, bijvoorbeeld aan kant-en-klaar eten en zoutjes. Voedselproducenten voegen de umami toe in de vorm van het additief mononatriumglutamaat, ook MNG of MSG genoemd. Oorspronkelijk werd de MSG uit zeewier gewonnen, maar tegenwoordig wordt het geproduceerd door fermentatie van suikerrietmelasse, suikerbiet, zetmeel of maïs. Op verpakkingen herkennen we de mononatriumglutamaat aan het E-nummer E621, zelf kunnen we het aanschaffen als vetsin. Alhoewel niet met zekerheid bewezen kan worden dat de toevoeging van E621 schadelijk voor de gezondheid is, is het zeker niet onomstreden, want er zijn er toch mensen die verschijnselen (het zgn Chinese-restaurantsyndroom) krijgen na het eten van een behoorlijke hoeveelheid MSG in hun voeding.

Zelf smaken versterken

Het is leuk om eens te experimenteren met umami als natuurlijke smaakversterker, bijvoorbeeld door koffie met tomaten te combineren. Koffie bevat van nature veel umami. Je maakt bijvoorbeeld een kop tomatensoep warm en je roert daar een schepje koffie door. Wanneer je de soep met de toegevoegde koffie neemt, proef je geen koffie meer. Wat je wel proeft, is een versterking van de tomaatsmaak die je zonder de koffie niet had geproefd. Koffie levert de soep dus een umami-effect: het versterkt de smaak van de soep. Grappig toch?