Tofu

Het is nou niet echt iets om opgewonden over te raken, zo’n blok tofu. Het heeft de naam saai te zijn en nergens naar te smaken. Klopt, een blok tofu heeft inderdaad van zichzelf geen sprankelend en verrassend smaakje, maar het is door zijn neutrale smaak juist heel goed te combineren en breed inzetbaar als vervanger voor vlees, ei, room, kwark etc. Juist doordat het zo’n neutrale smaak heeft kun je tofublokjes goed marineren en kruiden. Maar het grootste voordeel van tofu is toch wel de voedingswaarde: tofu – gemaakt van gestremde sojamelk – is rijk aan eiwit, bevat weinig vet, koolhydraten en calorieën, en geen lactose en gluten. Tofu is een bron van vitamines en mineralen, en geschikt voor vegetariërs en veganisten.

Soorten tofu

Tofu wordt ingedeeld naar stevigheid, oftewel consistentie. Die stevigheid wordt bepaald door de hoeveelheid vocht in de tofu. Hoe meer vocht, hoe zachter of ‘zijdeachtiger’ de tofu. Hoe minder vocht, hoe steviger en hoe grover de structuur. Je kunt tofu indelen in super firm, extra firm, firm, regular en silken tofu (zijden tofu).

De stevigste tofu – super firm – is zo stevig doordat hij weinig water bevat. Daardoor is ook het eiwitgehalte hoog en kan hij gemakkelijk gesneden worden. De super firm lijkt wat op vlees en kan daarom goed als vleesvervanger gebruikt worden.

Extra firm en firm zijn ook stevige tofusoorten, maar ze bevatten wat meer vocht dan de super firm. Hoe steviger de tofu, hoe gemakkelijker je hem kunt bakken, wokken en frituren. Je kunt firm tofu zelfs raspen, bijvoorbeeld voor een vegetarische bolognaisesaus. De best verkrijgbare variant in Nederland is de gewone stevige (firm) tofu, en deze heeft een beetje de consistentie van feta. Deze soort tofu wordt ook in gerookte, gefermenteerde en gekruide varianten verkocht.

De regular tofu is redelijk zacht van structuur door het hoge percentage vocht. Je moet deze tofusoort dan ook voorzichtig snijden. Regular tofu neemt door de lossere structuur makkelijk de smaken van een saus of bouillon op en daarom wordt deze tofusoort veel gebruikt in noedelsoepen en stoofgerechten. Van regular tofu kun je ook lekkere spreads maken, of ‘scrambled tofu’, een soort plantaardig roerei. Bak of frituur regular tofu niet, de kans is groot dat deze tijdens de bereiding uit elkaar valt. De regular is de meest gebruikte tofusoort in Azië .

Zijden tofu heeft het hoogste vochtgehalte en is zijdezacht en romig. Het heeft een beetje de structuur van panna cotta en je kunt het gebruiken als een dikke soort room of verse roomkaas, bijvoorbeeld in cheesecakes, smoothies en desserts. Silken tofu is zo zacht dat het nauwelijks te snijden is.

Gebruik van tofu

Blokken tofu zijn te koop bij de supermarkt, de natuurwinkel en de toko. De verse tofu die je in waterbakken in de toko vindt, zijn meestal het lekkerst. Voor de meeste recepten moet je tofu goed laten uitlekken en goed droogdeppen, want te natte tofu neemt geen marinade of andere smaken op en bovendien spettert het in de pan. Desgewenst kun je de tofu zelfs uitpersen zodat er nog meer water uit komt en de marinade beter opneemt. Om tofu uit te persen wikkel je een blok tofu in een theedoek. Leg dit op een bord, leg daarop een plank en zet er iets zwaars op, bijvoorbeeld een pan met water. Laat de tofu uitlekken tot je de consistentie stevig genoeg vindt. Deze methode is alleen geschikt voor firm en extra firm tofu.

Smaak en mondgevoel worden bepaald door de manier waarop je tofu snijdt. Hoe dikker gesneden, hoe minder marinade of saus de tofu opneemt. Hoe kleiner en dunner, hoe krokanter je tofu kunt bakken. Snijd je tofu voor bepaalde gerechten té dun, dan verdwijnt de zachte structuur en weet je niet meer dat er tofu in je gerecht zit. Hoe je tofu ook snijdt, gebruik een lang scherp (vlees)mes, druk niet, maar laat het mes als het ware door de tofu glijden.

Marineren

Tofu heeft van zichzelf nauwelijks smaak, maar neemt vrijwel iedere smaak op die je eraan wil geven. Tofu die je mee laat stoven of in een bouillon laat garen kun je onbewerkt toevoegen, omdat de tofu tijdens het stoven en garen de smaken van het gerecht opneemt. Voor alle andere bereidingen kun je tofu beter marineren. Let er wel op dat je geen olie in je marinade doet. Door de naar verhouding grote hoeveelheid vocht in tofu vormt de olie een laagje om de tofu, waardoor die juist geen smaken opneemt. Bestrijken met olie voor bijvoorbeeld grillen doe je pas na het marineren. Een marinade met een klein beetje suiker, honing of stroop geeft niet alleen smaak, maar ook een krokant korstje, omdat de suikers tijdens het bereiden karamelliseren. De minimale marineertijd is 15 minuten voor kleine stukjes of dunne plakjes. Maar het allerlekkerste resultaat krijg je als je de tofu een nachtje laat marineren.

Enkele tofumarinades

• Japanse rijstwijn, geraspte verse gember, rode peper, zout
• Balsamicoazijn, geperste knoflook, majoraan en zout
• Sojasaus, honing, vijfkruidenpoeder, rode peper en geraspte limoenschil
• Ketjap manis, gemalen komijn, gemberpoeder, kerriepoeder en sambal
• Citroensap, geraspte sinaasappelschil, geperste knoflook, gemalen kaneel, gemalen komijn, zout