Het recept voor speculaasdeeg vind je in het Aga Basiskookboek op bladzijde 235 of op de receptvideo Speculaaspop.

Speculaaskruiden

In speculaasdeeg gaan speculaaskruiden. Die zijn kant en klaar te koop, maar je kunt ze ook zelf samenstellen. Elke speculaaskruidenfabrikant en ook veel bakkers hebben hun eigen recept. In speculaaskruiden gaat altijd 80% kaneel. Dat wordt naar keuze aangevuld met venkelzaad, koriander, foelie, nootmuskaat, kruidnagel, kardemom, gemalen steranijs, gemberpoeder en soms wat witte of zwarte peper. Als je zelf speculaaskruiden maakt, zul je verbaasd zijn over de intense geur die je dan ruikt. Ik maak speculaaskruiden vaak zelf en ik heb daar ooit een videorecept van gemaakt. De samenstelling van dat recept is nog steeds erg lekker, maar ik doe er nu meer kaneelstokjes in dan toen ik het filmpje opnam.

Hoe maak je speculaas wat gezonder of hoe pas je het aan een voedselallergie aan?

De meeste ingrediënten kun je niet één op één vervangen. En áls je ze al één op één vervangt, kan dat invloed hebben op de consistentie van het deeg. Dus als je een ingrediënt vervangt, kijk dan altijd even hoe het deeg eruit ziet, of het niet te droog of te nat wordt, en of het niet te veel gaat uitvloeien.

Wat kun je uitproberen?

• Vervang de (Zeeuwse) bloem door gebuild meel of (spelt-)volkorenmeel. Gebruik je volkorenmeel, dan moet je waarschijnlijk ietsje meer vocht aan het deeg toevoegen.
• Vervang de suiker door oerzoet, kokosbloesemsuiker of steviasuiker. Oerzoet en kokosbloesemsuiker geven wel een andere smaak aan het deeg. Steviasuiker (stevia plus erythritol) is van verschillende merken verkrijgbaar, bijvoorbeeld van Stevija, Sukrin of GreenSweet. Steviasuiker geeft geen of nauwelijks bijsmaak, maar het is behoorlijk prijzig. Gebruik geen pure stevia of gemalen steviablad om suiker te vervangen.
• Gebruik kokosvet in plaats van boter.
• Vervang de karnemelk door een plantaardige melk. Amandelmelk past bijvoorbeeld goed bij dit recept. Waarom gaat er normaal gesproken karnemelk in speculaasdeeg? Er gaat nogal wat bakpoeder in het deeg. Om te voorkomen dat je het bakpoeder zou gaan proeven  wordt als tegenhanger karnemelk gebruikt. De zuren in de karnemelk neutraliseren namelijk de basen in het bakpoeder. Als je de karnemelk door een plantaardige melk wilt vervangen, moet je dus wat extra zuur aan het deeg toevoegen, bijvoorbeeld een beetje citroensap.
• Vervang de bakpoeder door wijnsteenbakpoeder (een natuurlijke variant van bakpoeder).

Gebruik van de speculaasplank

Bekijk de receptvideo Speculaaspop eens. Daarin kun je zien hoe speculaas met een plank gemaakt wordt. Op het filmpje zie je de middelgrote speculaas en de grote speculaaspoppen, maar de werkwijze voor kleine speculaasjes is eigenlijk precies hetzelfde. Wil je kleine speculaasjes bakken maar heb je geen zin om met een speculaasplank aan de weer te gaan, kijk dan eens bij het recept Speculaas maken met de speculaasroller.

Als je een speculaasplank aanschaft, moet je er altijd op letten dat de figuurtjes mooi diep uitgestoken zijn en duidelijke details hebben. Veel nieuwe speculaasplanken zijn bedoeld voor decoratie en die geven een wat minder mooi resultaat. Cooker at Home heeft een aantal speculaasplanken in het assortiment waarmee je mooie speculaas kunt maken. Ook op Marktplaats kun je vaak prachtige oude speculaasplanken vinden. Zelf heb ik daar ooit ook twee antieke speculaasplanken gevonden die ik nog altijd gebruik.

Heb je geen speculaasplank, dan kun je het deeg uitsteken met koekjesuitstekers, maar je kunt het deeg ook gewoon tot een dikke plak vormen. Dikke plakken deeg kun je leuk van een tekening met amandelen voorzien.

Bak je speculaaspoppen of –figuren, dan wil je natuurlijk ook dat de afdruk goed kunt zien. Gele basterd in het deeg zorgt ervoor dat de tekening van de speculaasplank het mooist zichtbaar zijn. Bruine basterd is ook lekker, maar het is beter dat te gebruiken voor bijvoorbeeld speculaasplakken/brokken, waarbij geen tekening in het deeg zichtbaar hoeft te blijven.

Loopt je deeg, en daarmee de details, toch nog iets te veel uit, dan zou je een volgende keer iets meer bloem aan het deeg kunnen toevoegen, dan blijft het deeg wat steviger, en daarmee blijft ook de afdruk beter zichtbaar.

Maak het deeg ruim van tevoren

Maak het deeg altijd een dag van tevoren, of liever nog meerdere dagen. Eigenlijk wordt het deeg steeds iets lekkerder doordat de kruiden hun smaak aan het deeg gaan afgeven. Het deeg wordt tijdens het rusten wat donkerder. Speculaasdeeg kan een paar weken in de koelkast bewaard worden.

Amandelen

Voeg je amandelen of amandelschaafsel toe, dan is het ’t lekkerst om deze van te voren even te roosteren. Een minuut of tien in de bakoven, dan zijn ze wat knapperiger en mooi droog geworden, maar nog niet zo donker dat ze kunnen verbranden als ze later in of op de speculaas meegebakken worden.

On amandelspeculaas te maken kun je de bakplaat bestrooien met geschaafde amandelen en de deegplak of –figuren daarin drukken. De amandelen helpen dan ook gelijk om het deeg wat ‘beter bij elkaar te houden’ dus de afdrukken in het deeg blijven dan wat beter zichtbaar. Ander ideetje voor dikke speculaas: het amandelschaafsel licht roosteren, dan wat kleiner maken in de foodprocessor of met de deegroller, en dit daarna door het deeg kneden.

Wel of niet met ei bestrijken?

Een kwestie van smaak. Met ei bestreken gaat het net allemaal wat mooier glanzen, maar wil je liever een naturel speculaaspop, dan kan dat net zo goed. Wil je wél met ei bestrijken, zorg dan dat je het ei even goed losklopt en het daarna heel voorzichtig en heel dun met een bakkwastje aanbrengt. Bestrijk je het deeg twee keer dun dan krijg je een nog diepere glans: nadat je de eerste keer het deeg bestreken hebt, wacht je tien minuten en dan bestrijk je het deeg voor de tweede keer.

Tips voor het bakken en afkoelen

Een bakplaat met speculaasjes bak je op de tweede richel (van bovenaf geteld) van de bakoven. Als je een hete bakoven hebt, ga dan nog één of twee richels naar beneden. Heb je geen Aga, dan zou je uit kunnen gaan van een temperatuur van 150-160 °C. Kleine speculaasjes doen er ongeveer 25 minuten over om gaar te worden. Dikke speculaas gaat meer naar 45-50 minuten. Soms wel een uur als je een stevige plak hebt.

Ben je er niet zeker van of heet deeg al gaar is? Pak even een speculaasje van de bakplaat en laat dit een minuutje afkoelen op de koude aanrecht. Het moet nu hoorbaar ‘knakken’ als je het doorbreekt. Zo niet, laat de bakplaat met speculaasjes dan nog wat langer in de oven staan. Bij grote speculaaspoppen en –brokken geldt: die moet je eigenlijk zo op kunnen pakken, dan zijn ze gaar.

Is je speculaas nou toch iets te zacht na het afkoelen? Het heeft geen zin meer om het deeg terug in de oven te zetten en proberen weer verder af te bakken, want dan zou het waarschijnlijk veel te hard worden. Ik laat alle koekjes, dus ook speculaasjes, op het rechthoekige koekjesrooster uitdampen. Als de koekjes na het afkoelen nog niet hard genoeg zijn, zet ik het hele rooster in de kookoven. Dit koekjesrooster past daar precies in. Het teveel aan vocht trekt dan uit de koekjes en ze worden alsnog lekker knapperig.

Wist je dat?

De Nederlandse speculaas is niet hetzelfde als de Belgische speculoos. In een ver verleden haalde Nederland de specerijen die voor de speculaas werden gebruikt redelijk goedkoop uit hun koloniën. In België waren deze specerijen veel duurder, dus de Belgische bakkers ontwikkelden een soortgelijk koekje als de speculaas, maar dan met weinig of zonder speculaaskruiden. ‘Loos’ betekent ook wel ‘zonder’. Dus speculoos is een soort speculaas zonder de specerijen erin.