Soufflé

Of je nu hartige of zoete soufflés maakt, ze hebben allemaal één ding gemeen: een lichte, luchtige textuur door het gebruik van opgeklopt eiwit. Het basismengsel voor een soufflé bestaat uit een gewone dikke basissaus, maar dan verrijkt met eidooiers. Voor een hartige soufflé is deze basissaus meestal een witte saus op rouxbasis (een saus met boter en bloem), voor een zoete soufflé is dat een crème patissière (banketbakkersroom). Daardoorheen gaat een smaakmaker en dan wordt het geheel luchtig gemaakt met geklopt eiwit. Dit opgeklopte eiwit bestaat uit honderden kleine belletjes, die verbonden en omhuld zijn door een dun laagje eiwit. Deze luchtbelletjes zetten uit in een warme oven en zo ontstaat de prachtige wolkachtige massa die wij soufflé noemen.

Waar moet je op letten bij het maken van een soufflé?

Een soufflé heeft de naam dat hij lastig te maken is, maar zoals je al gelezen hebt is het niet meer dan een op smaak gebrachte dikke saus die je met geklopt eiwit luchtig maakt. De oven doet de rest van het werk.

• Een goede soufflé maak je in een speciale soufflévorm. Dat is een ronde ovenschaal met een hoge rechte rand. Je hebt grote souffléschalen in verschillende maten, maar ook schaaltjes voor eenpersoonsporties. Deze kleine schaaltjes heten ramequins.
• Vet de schalen altijd in met een kwastje met boter en strijk daarbij van de bodem van de vorm naar de rand toe. Door de boter in de lengte van de schaaltjes te strijken, rijst de soufflé gemakkelijker.
• Bestrooi de soufflévorm aan de binnenkant met fijne suiker, gemalen noten of bloem voor een zoete soufflé. Voor een hartige soufflé kun je kiezen uit paneermeel, geraspte kaas, gemalen noten of bloem.
• Als je verwacht dat je soufflé flink hoog gaat worden, maak je een kraag om de vorm door een stuk bakpapier of een Bake-O-Glide-strip om de vorm te binden. Dan heeft de soufflé die boven de schaal ui rijst, nog wat extra steun.
• Zorg ervoor dat de eiwitten op kamertemperatuur zijn, dan kun je ze mooier opkloppen, waardoor de soufflé luchtiger wordt.
• Spatel je eiwit voorzichtig met grote slagen door de basissaus. Niet roeren, want dan verdwijnt alle lucht uit je soufflé! Voorzichtig spatelen kost meer tijd dan roeren, maar het resultaat is er dan ook naar.
• Gebruik voor het kloppen van de eiwitten een droge, vetvrije kom. Een plastic beslagkom werkt niet goed, omdat plastic een beetje vettig kan blijven. Glas, melamine, aardewerk en porselein kan wel. Je maakt de kom en de gardes vetvrij met een keukenpapiertje met wat citroensap erop.
• Als je veel energie hebt, gebruik je een garde, maar het opkloppen van eiwit gaat echt veel gemakkelijker met een mixer.
• Vul de soufflévorm en wrijf daarna met een vinger langs de binnenkant van de schaal om het soufflémengsel wat van de rand los te maken: de soufflé rijst dan beter.
• Bak de soufflé op het rooster op de bodem van de braadoven met de koude plaat erboven (als je braadoven niet zo heet is, kun je de koude plaat weglaten). Voor de conventionele oven: bak op ongeveer 175 °C. Gebruik geen heteluchtoven of schakel de luchtcirculatie uit indien mogelijk. Als je de soufflé in een traditionele Aga bakt, dan mag je tijdens het bakken de ovendeur openen om even te kijken of de soufflé al mooi bruin is. Doet dit niet als je de soufflé in een gewone oven bakt, want door de vlaag koude lucht die de oven in komt, zal de soufflé inzakken.
• Pak de souffléetjes pas uit de oven als iedereen er klaar voor zit; als je de soufflé even buiten de oven laat staan, zakt hij in. Je kunt eventueel een lichte theedoek over de soufflé leggen op de weg van oven naar tafel.

Zie ook de receptvideo  Citroensoufflé met aardbeiencoulis en het recept Kaassoufflé.