Er zijn verschillende soorten sint-jacobsschelpen, vaak coquilles St. Jacques genoemd, maar de bekendste voor culinair gebruik is de grote mantelschelp uit de Atlantische Oceaan. De coquille is een delicaat crèmewit schelpdier dat rijk aan ijzer is. Sint-jakobsschelpen worden in verschillende maten aangeboden en ze zijn zowel in de schelp te koop als reeds schoongemaakt, dus zonder schelp.

De grootste aanvoer van coquilles is van september tot mei, met een piek van januari tot en met maart. De meeste coquilles komen uit Schotland, Noorwegen en Frankrijk, maar tegenwoordig worden er ook sint-jakobsschelpen uit aquacultuur aangeboden. Schelpen die afkomstig zijn uit koude wateren schijnen een betere smaak te hebben dan die uit warmere wateren. Een verklaring hiervoor zou kunnen zijn dat soorten uit koudere gebieden wat vetter vlees bevatten.

In de schelp

Als je coquilles mét schelp kunt krijgen, dan heeft dat de voorkeur, want deze bevatten meer smaak dan de schoongemaakte exemplaren. Het eetbare gedeelte bevindt zich tussen de twee schelpen die met een ‘scharniertje’ aan elkaar vast zitten. Om ze uit hun schelp te bevrijden schuif je met een mes langs de binnenkant van de bovenste (platte) schelp: zo snijd je de sluitspier door waarmee de coquille de schelp gesloten houdt. De schelp klapt nu open en dan schep je met een lepel de coquille eruit. Snijd de ongerechtigheden (de gekleurde delen) voorzichtig met een scherp mes van de coquille af: er mag alleen een crèmekleurig ‘nootje’ coquillevlees overblijven. Het oranjekleurige gedeelte, het koraal, is ook eetbaar: in Nederland beperkt met zich meestal tot de coquille zelf, maar in sommige landen wordt het koraal ook altijd geserveerd. Bewaar de schelp om de coquilles te serveren.

Bereiding

Coquilles bereiden gaat heel snel. Maak de bereidingstijden niet langer dan de onderstaande voorschriften, anders worden ze rubberig en taai. Alleen als je grote of dikke coquilles hebt, mogen de tijden iets verlengd worden. Als ze na de opgegeven tijd er nog wat glazig uitzien, moeten ze nog wat langer.

Bakken

Bestrooi de coquilles met wat zout en peper. Bak ze kort op een hoge temperatuur, dus in een pan op de hete plaat of rechtstreeks op een velletje Bake-O-Glide op de sudderplaat. Bak bij voorkeur in geklaarde boter of olie, en bak er niet te veel tegelijk: ze mogen tijdens het bakken niet op elkaar liggen.

Grillen

Verwarm een grillpan in de braadoven voor en zet deze daarna op de hete plaat. Bestrijk de coquilles met wat olie en bestrooi met wat zout en peper. Grill ze een minuut per kant.

Pocheren

Breng wat bouillon of half bouillon / half witte wijn aan de kook. Leg de coquilles in een enkele laag op de bodem van de pan. Sluit de pan en zet deze 2 à 3 minuten op de bodem van de bakoven of, als je geen bakoven hebt, op de bodem van de braadoven.

Stomen

Breng een laagje water, bouillon of een mengsel van bouillon en wijn aan de kook in een stoompan of een wok met een stoomrooster. Leg de coquilles op het rooster, sluit de pan en laat ze 2 à 3 minuten stomen.

Gegratineerde coquilles

En dan nog een klein receptje erachteraan:
Neem vier verse coquilles (met schelp) en reinig ze zoals hiervoor beschreven. Giet kokend water over 50 gram zeekraal, laat uitlekken en verdeel de zeekraal over vier schoongemaakte schelpen. Leg de coquilles, in drie plakjes verdeeld, op de zeekraal. Verkruimel een sneetje witbrood en meng dat met 1 eetlepel olie, peper en zout. Strooi dit over de coquilles. Leg er enkele gehalveerde kerstomaatjes op. Bak maximaal 4 minuten op het rooster op de bodem van de braadoven.