Sabayon    

Een sabayon is een zoete, schuimige wijnsaus gemaakt van wijn, suiker en eidooiers. Sabayon kan onderdeel van een nagerecht zijn, bijvoorbeeld als het als saus over zacht fruit wordt gegoten, maar het kan ook als zelfstandig dessert worden opgediend, zoals de Italiaanse vorm van de sabayon (zabaglione), die met marsala gemaakt wordt.

Geen au-bain marie nodig

Een sabayon klop je au bain-marie – dus met een schaal op een pan nauwelijks kokend water – of in een sauspan rechtstreeks op het vuur / de sudderplaat. Als je wel eens een sabayon in een au-bain marie gemaakt hebt, doe je het waarschijnlijk niet zo gauw een tweede keer, want de bereiding gaat op een bain marie erg traag. En omdat je moet blíjven kloppen, heb je een tennisarm tegen de tijd dat de sabayon klaar is. Rechtstreeks op de sudderplaat gaat prima, mits je er een goede pan voor gebruikt. Een gewone steelpan verhit de massa te ongelijkmatig doordat de dikke bodem van de pan een andere temperatuur heeft dan de dunne zijwand. Bovendien kom je met een garde niet goed in de rechte hoeken van de pan. Wat wel goed gaat, is een sauteuse (sauspan) van meerlagenmateriaal. Bij een dergelijke sauteuse bestaat de bodem en de zijwand van de pan uit één stuk metaal, waardoor de saus gelijkmatig verwarmd wordt, niet aanbrandt en de kans op schiften vermindert.

Alcohol

Voor een sabayon kun je elke droge of zoete witte wijn kiezen of een bubbeltjeswijn. Vooral de zoetere dessertwijnen worden veel gebruikt. Af en toe wordt ook wel eens voor een rode wijn gekozen. Voor de sabayon op de foto is een vin santo gebruikt. Aan de wijn kun je desgewenst ook nog een scheutje likeur toevoegen, maar niet teveel, want als het alcoholpercentage te hoog wordt, wordt de massa niet mooi schuimig, maar verandert in een soort vla. Je kunt de wijn niet zonder meer vervangen door een niet-alcoholische drank; de alcohol zorgt juist voor een mooie binding.

Aan een sabayon voeg je niet zo veel suiker toe; want suiker kan ervoor zorgen dat de saus minder stevig wordt. Zeker bij zoete wijnen, zoals dessertwijnen moet je de hoeveelheid suiker wat verminderen.

Achtjes tikken

Verder is het maken van een sabayon een fluitje van een cent. Het is niet meer dan heel goed kloppen. Eerst klop of mix je de suiker en eidooiers door elkaar tot een crèmig geheel en dan klop je scheutje voor scheutje de wijn erbij. Daarna zet je de pan op de sudderplaat en je blijft kloppen totdat de sabayon de juiste consistentie heeft. De sabayon wordt het mooist schuimig als je ‘achtjes’ klopt. Achtjes tikken, zoals de kok het noemt, is in het begin misschien even wat moeilijker, maar je leert het snel als je het vaker doet. Als het goed gaat hoor je een regelmatig ritme van de garde tegen de pan. Je kunt ook een handmixer gebruiken.

De sabayon is goed als hij wat lobbiger wordt en een sliert sabayon even op het oppervlak blijft liggen als hij neervalt. De luchtbelletjes die in het begin groot waren, zijn dan nauwelijks zichtbaar meer en de sabayon begint nu ook iets meer te glanzen. Zorg er wel voor dat de sabayon niet boven de 65 °C komt, want anders dan krijg je stukjes gestold ei in je mengsel. Dus als je denkt dat de saus te warm wordt, schuif de pan dan gewoon even van de sudderplaat af en klop daar verder. Als de sabayon de juiste dikte heeft, neem je de pan van het vuur en je klopt nog even door om te voorkomen dat de hitte van de pan de sabayon nog verder gaart.

Lauw, warm of koud

Een sabayon wordt warm of lauwwarm geserveerd, maar je kunt ook voor een koude sabayon kiezen. Zodra de sabayon klaar is, giet je hem over in een koude kom en je klopt hem dan totdat hij koud is. De KitchenAid is hier natuurlijk een heel gemakkelijk hulpmiddel voor. Koude sabayon wordt vaak met wat lobbig geklopte room gemengd.

Ook gratineren geeft een mooi effect: leg wat fruit in een ovenschaaltje en giet er wat sabayon over. Bestrooi met poedersuiker en gratineer boven in de braadoven, onder de grill of met een crème brûléebrander.

Zie ook het videorecept Tuiles met bosfruit en sabayon