Roken op de Aga

Heerlijk vind ik het, versgerookte kip of zalm, zachtgerookte groente en knapperige gerookte noten. Op een gasfornuis lukte dat altijd uitstekend met zo’n rechthoekig metalen rookoventje. Maar op de Aga bleef het klungelen: ik heb wat afgedokterd met de verschillende rookoventjes in en op de Aga. De metalen rechthoekige versie kreeg geen goed contact met de plaat; in de oven kreeg ik de houtmot in de verschillende oventjes niet aan het smeulen; mijn zelfgefabriceerde opstelling van twee braadsledes (de ene omgekeerd op de andere) sloot niet goed af; en het koekblik met deksel werd gloeiend, maar roken – ho maar. Met de oude mosselpan met daarin een treeftje kwam ik nog het dichtst bij, maar op de sudderplaat wilde de houtmot niet ontbranden, en op de hete plaat trok de bodem van de pan krom.

De ronde mosselpan zette me echter wel op het goede spoor: de bodem van de rookoven zou rond moeten zijn, maar dan van dik materiaal. Er bleven toen maar twee rookovens over, waarvan er maar eentje door ‘mijn kwaliteitseisen’ kwam: de rookpan van het Belgische merk Demeyere, een degelijke roestvaststalen pan met een dikke bodem, die je als rookpan maar ook als stoompan kunt gebruiken.
Daarna duurde het nog wel even voordat ik het roken op de Aga onder de knie had. Op de Aga rook je namelijk langer en op een hogere temperatuur dan op andere fornuizen om een goede rooksmaak te ontwikkelen. Na wat geëxperimenteer heb ik toch een goede en gemakkelijke methode ontwikkeld.

Koud roken

Roken zonder gaarproces, meestal in combinatie met pekelen. Met koud roken gaar je het product niet, maar je conserveert het door rook en zout. De temp. mag niet boven de 30 °C komen. Het proces duurt enkele uren tot meerdere dagen. Koud roken vindt plaats in speciale grote rookkasten of rookkamers.

Warm roken

De producten garen tijdens het roken. De rooktijd is kort: van enkele minuten tot hooguit een uur. Vis is na het roken meestal gaar, maar vlees heeft vaak nog een bereiding nodig. Dus wil je een krokant korstje aan het product geven, dan moet je de rookbereiding combineren met grillen of bakken.

Rookmot

Dit wordt gemaakt van fijngemalen houtsoorten. Elke houtsoort geeft een ander aroma. De ene smaak past beter bij het ene voedsel, de andere smaak past beter bij andere ingrediënten. Hout dat voor rookmot wordt gebruikt is onbewerkt, bevat geen impregneermiddelen en is vrij van hars, lijm of verf.
In plaats van rookmot kun je ook bijvoorbeeld thee gebruiken of gedroogde fruitschillen, hout van druiventrossen, dennenappels, gekraakte noten, jeneverbessen, kruiden en specerijen, ongekookte rijst of een mengsel van het een en ander. Hoe fijner de rookmot, hoe sneller de ontbranding.

Pekelen en marineren

Hierdoor wordt een product nog smaakvoller. Visvlees wordt er vaster door (en is dan na het roken ook gemakkelijker te fileren).

• Droog pekelen: met grove zoutkorrels inwrijven en eventueel ook met kruiden, specerijen en/of smaakmakers. Laat de pekel 1 uur intrekken. Spoel daarna goed onder koud stromend water en dep droog. Dan 2 uur onafgedekt in de koelkast laten staan , zodat zich een beetje een korstje kan vormen.
• Nat pekelen: los 2 delen zout op in 10 delen water en voeg desgewenst ook kruiden, suiker of honing, scheutje tabasco, blaadje laurier o. i.d. toe. Pekel tussen 1 en 3 uur. Ook hier: droog deppen en nadrogen.
• Marineren: een mengseltje waarin je de vis of het vlees een tijdje laat liggen, waardoor extra smaak in het product trekt. Spoel de marinade voor het roken niet af; droog deppen is voldoende.

Werkwijze

Houd het eenvoudig! Roken geeft al veel smaak. Gebruik dus geen overvloed aan kruiden, specerijen en smaakmakers. Bestrijken met olie of gesmolten boter kan desgewenst. Kies dan bijvoorbeeld olie met een smaakje. Houd sauzen en garnituren binnen de perken.

• Strooi 1 à 2 eetlepels rookmot op de bodem van de rookset en zet daaroverheen de rookkamer.
• Leg het stoomrooster erin (eventueel invetten) met de ingrediënten erop. Sluit de deksel en plaats de pan 12 minuten op de hete plaat staan. Kijk tussendoor niet in de pan, want dan ontsnapt de rook.
• Zet de pan na de 12 minuten op de warmhoudplaat of op het deksel van de sudderplaat. Hoe langer je de pan afgedekt laat staan, hoe sterker de rooksmaak. Gaar het product daarna eventueel verder.

De tijd voor het roken varieert met de grootte, de dikte en het gewicht van het voedsel en of het al voorgegaard is. Hoe dunner, hoe sneller het rookproces verloopt. Rook kort en hevig voor een sterke rooksmaak of rook op laag vuur en laat wat langer staan voor een mildere smaak.
De uiteindelijke smaak kun je ook nog beïnvloeden door de soort en de hoeveelheid rookmot die je gebruikt. Bij sommige recepten wordt een zeer intense rooksmaak verlangd; herhaal dan het hele proces.

Let op: Gooi de gebruikte rookmot niet rechtstreeks in de vuilnisemmer, want deze kan nog smeulen. De rookpan wordt zwart in het gebruik. Wil je dit niet, dan moet je ‘m met een rvs-spons te lijf gaan. De pan is vaatwasserbestendig.

Vlees, wild en gevogelte
Dit kun je desgewenst eerst marineren of pekelen. Meestal wordt vlees eerst gerookt en daarna verder gegaard door te grillen, te bakken of in de oven te garen. Rook mager vlees (bijv. biefstuk of varkenshaas) en vlees dat rosé moet blijven kort, en gaar het daarna verder in de oven. Bestrijk zeer mager vlees eventueel eerst met olie of laat het vel erop (bij gevogelte). Ook restjes vlees kun je oppeppen door ze te roken.

Vis, schaal- en schelpdieren
Vis is meestal gaar na het roken. Vette vis geeft het beste resultaat. Minder vette soorten moeten op lagere temp. of minder lang. Hoe dunner de vis, hoe sneller gaar. Omdat magere vis sneller uit elkaar valt, kun je die op folie met gaatjes erin leggen. Hele vis leg je met het vel naar beneden en deze vet je niet in: het visvel gaat er na het roken gemakkelijk af. Vissen met een subtiele smaak kun je beter niet pekelen. Pel garnalen liever niet en rook ze kort. Schelpdieren rook je totdat de schelpen open zijn.

Kaas, groenten en noten
Kaas: het meest geschikt zijn harde en halfharde kazen. Leg de kaas op aluminiumfolie met gaatjes erin.
Groenten: gebruik bij voorkeur groenten die veel vocht bevatten. Snijd ze kleiner en blancheer ze eventueel. Bestrijk ze desgewenst met olie.
Noten en zaden: leg op folie met gaatjes erin. Rook ze 12 minuten en laat ze in de gesloten pan afkoelen.

Warmgerookte zalm

200 gram grof zeezout
50 gram lichtbruine basterdsuiker
½ bosje dille, kleingesneden
rasp van 1 citroen
witte peperkorrels, gekneusd
600 à 800 gram zalmfilet met vel, verdeeld in vier stukken

(rookmot die er goed bij past: kersen of eiken)

Meng zeezout, basterdsuiker, dille, citroenrasp en peperkorrels en wrijf de zalmfilets er goed mee in.
Leg ze op een bord en dek af met plasticfolie. Laat minimaal 1 uur in de koelkast intrekken. Spoel daarna goed af onder koud stromend water. Dep droog en laat de vis 2 uur onafgedekt nadrogen in de koelkast. Rook de zalm 12 minuten op de hete plaat en laat de rookpan daarna op de warmhoudplaat of de deksel van de sudderplaat staan.

Minitaartjes met gerookte zalm (borrelhapje)

50 gram boter
100 gram bloem
snufje zout
1 eetlepel ijskoud water
100 gram gerookte zalm (zie vorige recept)
1 ei
krap 1 dl slagroom
versgemalen peper en zout
½ theelepel gedroogde dille
verse dilletakjes om te garneren

Meng boter, bloem en zout in de keukenmachine tot kruimels. Voeg zoveel water toe tot een samenhangend deeg ontstaat. Laat het deeg ingepakt minimaal een half uur in de koelkast rusten. Rol het deeg uit en steek er rondjes van 5½-6 cm uit. Bekleed daarmee de holtes van een minitaartjesplaat .
Vul de deegbakjes met stukjes zalm. Meng het ei met de slagroom, peper, zout en gedroogde dille.
Vul de deegbakjes met een kannetje of een vultrechter bijna tot aan de rand met het slagroommengsel. Bak 15 à 20 minuten op de bodem van de braadoven en leg op elk taartje een klein takje verse dille.

Waldorfsalade met gerookte kip (bijgerecht, groentegerecht)

2 kipfilets
zout en versgemalen citroenpeper
1 dl crème fraîche of zure room
1 eetlepel gembersap
1 theelepel limoensap
zout en versgemalen citroenpeper
1 struik bleekselderij
100 gram rozijnen, geweekt evt. mandarijnpartjes of appelblokjes
100 gram walnoten, geroosterd

Bestrooi de drooggedepte kip met zout en versgemalen citroenpeper. Rook de kip volgens de gebruiksaanwijzing 12 minuten en laat de rookpan daarna op de warmhoudplaat of sudderplaatdeksel staan. Gaar de kipfilet nog 8 minuten na onder in de braadoven. (Dit kan op een bakplaatje, maar ook in de rookpan zonder deksel.) Meng de crème fraîche met het gembersap en de limoen. Breng op smaak met zout en citroenpeper. Schil de stengels bleekselderij en snijd ze in dunne halve maantjes. Meng de bleekselderij samen met de rozijnen, appel en/of mandarijn en de kleingesneden gerookte kip door het crème-fraîchemengsel. Schep er vlak voor het serveren de in stukjes gebroken walnoten door.

Zie ook de videorecepten:
Wrap met versgerookte kip, mango en amandelen
Warmgerookte zalm