Rijsmiddelen

Rijsmiddelen zorgen ervoor dat in deeg en beslag kleine luchtbelletjes (koolzuurgas) ontstaan waardoor het beslag luchtiger wordt en in volume toeneemt. Bekende rijsmiddelen voor brood zijn gist, een eencellige schimmel, en zuurdesem. Er zijn echter ook andere rijsmiddelen. In Nederland laat men gebak dat nog een ‘duwtje’ nodig heeft, meestal rijzen met bakpoeder. Maar dat is niet het enige rijsmiddel; doordat we tegenwoordig via internet recepten uit de hele wereld kunnen bekijken, zien we ook steeds meer recepten met baking soda. Bakpoeder en baking soda zijn chemische middelen.

Het is afhankelijk van het deeg of beslag welk rijsmiddel je het beste kunt gebruiken. Gist en zuurdesem gebruik je voornamelijk bij brood. Chemische rijsmiddelen (bakpoeder en baking soda) zijn geschikt voor slap deeg en dun beslag, zoals cakes en muffins. Deze rijsmiddelen maken gebruik van een reactie tussen zuren en basen. Een beetje een technisch verhaal, maar als de zure en de basische stoffen met elkaar reageren, dan ontstaat kooldioxide, het gas dat voor de luchtbelletjes zorgt. Je hebt dus altijd een base en een zuur nodig, anders gebeurt er niets.

Baking Soda

Andere namen voor baking soda zijn: baksoda, zuiveringszout, natriumbicarbonaat) is een base. Om een deeg of beslag te laten rijzen heb je behalve de baking soda ook nog een zuur nodig, bijvoorbeeld karnemelk, yoghurt, zure room, vruchtensappen, azijn, zuurdesemculturen, wijnsteenzuur e.d. Voeg je geen zuur toe, dan gaat het gerecht naar zeep smaken. Als je Engelse recepten gebruikt: baking soda is dus niet hetzelfde als bakpoeder!

Bakpoeder

Dit is een compleet rijsmiddel. Dit bevat zowel het basische zuiveringszout als een zuur (meestal is dat wijnsteenzuur). Ook wordt er nog wat extra ‘vulling’ toegevoegd in de vorm van maïzena of een andere zetmeel. Bakpoeder reageert pas nadat je vocht hebt toegevoegd. In plaats van zelfrijzend bakmeel kun je gewoon bloem met bakpoeder gebruiken. Dat is ook gemakkelijker, want dan kun je de hoeveelheid bakpoeder aan het gerecht aanpassen en ben je niet afhankelijk van de vaste hoeveelheid bakpoeder die aan zelfrijzend bakmeel wordt toegevoegd.

Nauwkeurig afmeten

Chemische rijsmiddelen zijn erg geconcentreerd en daardoor kunnen kleine verschillen in de toegevoegde hoeveelheid grote gevolgen hebben voor de structuur en smaak. Bij te weinig rijsmiddel blijft het deeg/beslag plat en dicht van structuur. Bij een te grote hoeveelheid rijsmiddel zet het deeg te veel uit en wordt de structuur grof of het deeg klapt in elkaar. Verdeel chemische rijsmiddelen altijd grondig met andere droge ingrediënten. Als je te veel baking soda toevoegt, kan er kleurverschil ontstaan; blauwe bessen en worteltjes kunnen groen worden, chocolade rood en walnoten blauw! Houd je dus altijd precies aan het recept en gebruik gestandaardiseerde theelepels (5 ml) en eetlepels (15 ml).