Tuiles met bosfruit en sabayon

Een tuile is een heel dun en lekker krokant dessertkoekje. Vaak wordt een tuile na het bakken in een bepaalde vorm gebogen en bij een nagerecht geserveerd. In dit geval worden de tuiles tot een bakje gevormd en wordt het nagerecht ín de tuile geserveerd. Een sabayon is een schuimige wijnsaus die heel goed combineert met vers fruit. De zachte hitte van de sudderplaat is heel geschikt om sabayon te maken. Uitgebreide informatie over het maken van sabayon vind je in deze Tip.
Voor de tuiles:
2 eiwitten (bewaar de eidooiers voor de sabayon)
100 gram poedersuiker, gezeefd
60 gram bloem, gezeefd
60 gram roomboter, gesmolten
rasp van 1 citroen of 1 sinaasappel
snufje zout
Voor de vulling:
400 gram vers bosfruit
Voor de sabayon:
3 eidooiers
80 gram fijne suiker
1,2 dl bubbelwijn

Kookinstructies

De tuiles: Met deze hoeveelheid tuilebeslag bak je ongeveer 12 tuiles of tuilebakjes. Dat is natuurlijk ruim voor 4 personen, maar dan kun je een paar reservebakjes maken, want ze breken snel. Om de tuiles in een mooie vorm te krijgen, kun je een sjabloon gebruiken. Knip hiervoor een cirkel van ongeveer 12 cm uit een dunne placemat of uit de deksel van een plastic potje/emmertje o.i.d.

Klop het eiwit met een garde los tot het schuimig is. Voeg al kloppend de poedersuiker geleidelijk toe en daarna de gesmolten roomboter en de citrusschil. Klop de bloem met het zout erdoor. Laat het beslag een half uur in de koelkast rusten totdat het wat steviger is. Strijk met een paletmes dunne cirkeltjes op een bakplaat bekleed met Bake-O-Glide met behulp van het sjabloontje.

Bak de tuiles egaal lichtbruin in ongeveer 6 à 7 minuten op het rooster op de braadovenvloer (halverwege de tijd de bakplaat even keren) of 8 minuten op 160 °C (heteluchtoven: 180 °C). De heteluchtoven heeft hier de voorkeur boven de conventionele oven.

Leg ondertussen je paletmes/plaatmes op het bovenblad van de Aga, zodat het metalen blad van het mes warm wordt (voor de niet-Aga’s: leg op de bovenkant van het fornuis of op de verwarming). Nu moet je even snel doorwerken: zet de bakplaat op de deksel van de sudderplaat (doek ertussen tegen het krassen) en haal de tuiles een voor een met een (verwarmd) paletmes van de bakplaat. Duw ze voorzichtig in een schaaltje of soepkop, zodat het een bakjesmodel wordt. Mochten de tuiles al wat te hard worden voordat je ze hebt kunnen vormen, zet de bakplaat dan heel even terug in de braadoven, zodat de tuiles weer soepel worden. Leg de tuiles op een bord of bakplaatje en bewaar ze tot gebruik op de warmhoudplaat of achter de hete plaat, dan blijven ze mooi krokant.

De vulling: Meng de bosvruchten, maar houd 4 takjes rode bessen apart voor de garnering.

De sabayon: Klop de eidooiers, de suiker en de bubbelwijn met een garde door elkaar in een goede sauspan (als je die niet hebt, moet je deze bereiding au bain-marie uitvoeren, dus in een schaal die je op een pan met nauwelijks kokend water zet). Zet de pan op de sudderplaat of op laag vuur en klop flink met de garde, zonder één ogenblik te stoppen, tot een mooie stevige schuimige saus waarin geen grote luchtbellen meer zichtbaar zijn. Dit duurt een paar minuten.

Serveren: Vul de tuilemandjes met het fruit en giet de sabayon erover. Hang een takje rode bessen aan de rand van het tuilebakje, over de sabayon heen. Leg er voor de kleur nog een blaadje munt bij. Serveer met een bolletje ijs en nog wat extra vruchtjes.

Tip:  De tuiles kun je ook van tevoren maken. Bewaar ze dan in een goed afgesloten doos. Mochten ze toch wat zachter geworden zijn, zet ze dan even in de kookoven, dan worden ze weer krokant.

Tip:  Uitgebreide informatie over het maken van sabayon vind je in deze Tip.

Zie ook het videorecept Tuiles met bosfruit en sabayon

Glaceermes / paletmes

€ 8.95