Pommes Duchesse van aardappel en selderij

De Nederlandse naam van pommes duchesse, hertoginnenaardappelen, hoor je niet vaak, want deze klassieker wordt meestal bij zijn Franse naam genoemd. Pommes duchesse zijn eigenlijk toerentje aardappelpuree, die op een bakplaat in de oven worden geschoven om daar een lichtgekleurd korstje te krijgen. Bij deze pommes duchesse wordt de helft van de aardappel door selderij vervangen, waardoor de torentjes een iets pittiger en karakteristiekere smaak krijgen, die mooi bij wild en wintergroenten past.
500 gram bloemige aardappels
500 gram selderijknol
2 groentebouillonblokjes
peper en zout
versgeraspte nootmuskaat
4 eidooiers

Kookinstructies

Schil de aardappels en selderij en snijd ze in ongeveer even grote blokken. Was ze, zet ze net onder water en voeg de bouillonblokjes toe. Breng op de hete plaat aan de kook en laat vijf minuten doorkoken. Giet het water af en zet de gesloten pan 40 minuten in de kookoven.
Voor de niet-Aga’s: voeg minder water toe en kook de aardappels en selderij in ongeveer 20 minuten op laag vuur gaar.

Giet het water nogmaals af. Stoom de aardappel- en selderijblokjes even droog op de sudderplaat of op laag vuur, terwijl je ze goed omschudt. Breng hoog op smaak (dat is: net wat meer kruiden / specerijen dan je gewend bent) met zout, peper en nootmuskaat. Roer de eidooiers erdoor. Pureer de aardappels met een stamper of beter nog, met een aardappelpureepers. Doe de puree over in een spuitzak met een niet te klein kartelspuitmondje. Spuit kleine toefjes op een met Bake-O-Glide beklede bakplaat. Spuit daarbij de hoogte in. Bak 15 minuten boven in de braadoven of in een voorverwarmde oven van 220 °C (heteluchtoven 200 °C).

De pommes duchesse kun je van tevoren maken: spuit toefjes op de bakplaat en zet ze in de vriezer totdat ze hard zijn. Doe ze over in een diepvriesdoos of –zak en vries ze verder in. Dit kan tot drie dagen tevoren. Bestrijk ze met losgeklopt ei en bak ze op de normale manier.

Tip 1:  Is de puree wat te droog, doe er dan een beetje kookvocht of boter door. Gebruik niet te veel boter, want dan lopen de torentjes uit tijdens het bakken in de oven.

Tip 2:  Als je oven niet heet genoeg is om een mooi bruin korstje op de pommes duchesse te branden, kun je de torentjes eventueel met wat eigeel inkwasten.

Zie ook het videorecept Pommes Duchesse van aardappel en selderij

Set spuitmondjes, gekarteld

€ 11.95