Paddenstoelenrisotto

Voor risotto kun je niet alle rijstsoorten gebruiken; je hebt er echte risottorijst voor nodig. Risottorijst is rondkorrelige rijst die van binnen wat steviger blijft na het koken, maar van buiten juist wat zachter, en daardoor wordt de risotto lekker romig. Bekende risottosoorten zijn bijvoorbeeld arborio en carnaroli. Om een lekker smeuïge risotto te maken moet je normaal gesproken blijven roeren terwijl je de bouillon en/of wijn toevoegt. Dat gaat op een Aga veel gemakkelijker!
25 gram gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)
2 eetlepels olijfolie of truffelolie
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
250 gram gemengde paddenstoelen, schoongeveegd en in stukken
blaadjes van 4 takjes tijm
zout en versgemalen peper
½ eetlepel citroensap
300 gram risottorijst
1½ dl droge witte wijn of vermouth
7½ dl warme groenten- of kippenbouillon
50 gram versgeraspte parmezaanse kaas
wat fijngehakte peterselie

Kookinstructies

Week de gedroogde porcini 15 minuten in warm water of totdat ze mooi zacht zijn geworden. Giet ze daarna door een zeef af (soms zit er wat zand in het water) en snijd ze iets kleiner.

Zet een voorverwarmde pan op de sudderplaat en verwarm daarin de olie. Fruit de gesnipperde ui in de olie totdat deze wat zachter is en bak ook de knoflook even mee. Voeg dan de paddenstoelen, de afgegoten porcini en de tijmblaadjes toe en bak deze even mee. Bestrooi met zout en peper, en roer de citroensap erdoor. Doe de risottorijst bij de paddenstoelen en schep deze goed om totdat alle rijstkorrels met een laagje olie bedekt zijn. Giet, al roerend, eerst de wijn en dan de bouillon erbij.

Zodra het gerecht aan de kook is, zet je de afgesloten pan ongeveer 25 minuten in de kookoven (of tot veel van het vocht geabsorbeerd is). De risotto is gaar als het midden van de rijstkorrel nog een beetje stevig is. Het gerecht moet wat papperig blijven.
Bestrooi voor het serveren met de parmezaanse kaas en wat peterselie.

Tip:  Gewone paddenstoelen veeg je schoon en daarna snijd je ze met een mes wat kleiner. Heb je er echter oesterzwammen bij, scheur deze dan in stukken.

Tip:  Een mooie gele risotto krijg je door aan de warme bouillon een theelepel saffraandraadjes toe te voegen en samen even te laten staan.

Tip:  Je kunt het weekwater van de porcini ook gebruiken voor de risotto, want dat water is bijzonder smaakvol. Vervang dan een gedeelte van de bouillon door het gezeefde weekwater.

Tip:  Met risotto kun je volop variëren. Roer bijvoorbeeld als de risotto klaar is kort geblancheerde groenten erdoor. Je kunt ook een restje gare groenten gebruiken.

Tip:  De echte risotto wordt altijd met kippenbouillon gemaakt, maar voor een vegetarische versie kun je natuurlijk groentebouillon gebruiken. Wil je dat de smaak van de paddenstoelen nog wat meer aanwezig is, dan kun je porcinibouillon gebruiken. De blokjes hiervoor zijn verkrijgbaar in Turkse en Marokkaanse winkels.

Zie ook het videorecept Paddenstoelenrisotto