Paddenstoelen-pie met pruimen en beluga-linzen

Kookinstructies

Doe bloem, meel, havermout, boter en zout in de foodprocessor, voeg al draaiende zoveel water toe tot het deeg bij elkaar begint te klonteren. Neem het deeg uit de kom en kneed er snel met de hand het sesamzaad door. Pak het deeg in plasticfolie en laat het een halfuur in de koelkast rusten. Heb je geen keukenmachine, snijd de boter dan door het deeg met een deegbeugel of twee messen en kneed het met toevoeging van wat water snel door tot een samenhangend deeg.

Breng de linzen in 3 dl water aan de kook op de hete plaat met een stukje kombu, ½ ui, takje tijm en laurierblad. Zet de afgesloten pan 25 minuten in de kookoven. Werk je op een normaal fornuis, dan zet je de linzen na het aan de kook brengen 25-30 minuten op laag vuur. Giet de linzen daarna af en zet ze even weg.

Verwarm de wok of een sudderpan voor op de hete plaat of op hoog vuur. Verhit 2 eetlepels ghee in de wok en wok de paddenstoelen met de tijm 1 minuut. Breng op smaak met zout en peper. Giet de cognac erbij en laat deze wegkoken. Zet de paddenstoelen even opzij.

Verhit de ghee in een voorverwarmde braadpan op de sudderplaat en bak de ui samen met de knoflook in 5 minuten tot de ui wat zachter is. Voeg de gewokte paddenstoelen met de tijmblaadjes toe en ook de gehalveerde pruimen, de gekookte linzen en het paneermeel. Roer de balsamico en de agavestroop erdoor. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Zet dit mengsel even weg en ga verder met het deeg.

Verdeel het deeg in twee delen. Rol het eerste deel op een bebloemde aanrecht uit tot een dikte van ± 5 mm. Het deeg moet voor een terrine iets dikker zijn dan bij een andere taart, anders blijft de terrine later niet mooi staan. Gebruik de gebogen kanten van de terrinevorm om twee keer een ovale afdruk in het deeg te maken: dit worden de deeglapjes voor de bovenkant van de terrine en voor op de bodem. Leg een van de ovale deeglapjes op de bodem van de ingevette terrinevorm en leg het andere ovaaltje even opzij. Rol de rest van het deeg uit en snijd er twee lange lappen van voor de zijkanten van de terrine. Zet deze deeglappen tegen de wand en druk de naad tussen de onderkant en de zijkant van het deeg goed dicht. Laat het deeg aan de bovenkant iets over de rand van de vorm heen hangen.

Klop de eieren los en roer 2/3 deel ervan door het linzenmengsel. Schep het mengsel in de terrinevorm.

Maak de bovenste rand van het deeg met wat water nat en leg er de andere deeglap op. Als dit deeglapje iets te klein is, kun je het eventueel een heel klein beetje groter rollen met de deegroller. Druk de randen stevig op elkaar en snijd netjes bij. Maak een gaatje in het midden van de pie, bijvoorbeeld met een pollepel of een appelboor. Rol het overgebleven deeg uit en snijd er wat mooie figuurtjes van. Bestrijk de plaats waar de deegfiguurtjes moeten komen even licht met wat van het overige losgeklopte ei en plak de deegfiguurtjes erop. Voor deegfiguurtjes kun je allerlei uitstekertjes nemen; ik heb gewoon een ronde uitsteker uit de uitstekerdoos genomen en ‘blaadjes’ gemaakt door met een ronde uitsteker een deel uit een eerder uitgestoken cirkeltje te drukken. De nerven van de blaadjes druk je erin met de botte kant van een mes. Als je mooie uitstekers van bladeren hebt, dan staat dit natuurlijk helemaal prachtig. Of een sterrenversiering met kerstmis. Of haasjes met Pasen. Of een mooie vlecht langs de kanten. Of … leef je uit, maak er wat moois van!

Zet de pie 20 minuten op de bodem van de braadoven. Neem hem dan uit de braadoven en laat hem nog 25 minuten verder garen boven in de bakoven. (Heb je geen bakoven, zet de terrine dan op het rooster op de braadovenvloer en schuif de koude plaat erboven). Verwijder na deze 45 minuten de zijkanten van de vorm en bestrijk de hele pie goed met een kwastje met losgeklopt ei. Zet de pie nu nog 15 à 20 minuten terug op het rooster op de braadovenvloer, maar nu zonder de zijkanten van de vorm. Heb je geen Aga, zet de pie dan 45 minuten in een voorverwarmde oven van 170 °C. Neem de pie uit de oven, verwijder de zijkanten van de vorm en bestrijk de pie met losgeklopt ei. Zet de pie nog 15 minuten terug in de oven of totdat hij mooi goudbruin is. Bij zo’n stoere pie past een landelijke garnering het mooist. Decoreer dus met takjes tijm en bieslookbloemetjes of – in een ander seizoen – met wat andere verse keukenkruiden en eetbare bloemetjes.

Tip 1:  Heb je nog andere linzen in huis dan beluga-linzen, dan kun je die ook best gebruiken, bijvoorbeeld Le Puy-linzen, berglinzen of bruin/groene linzen. Neem echter geen rode linzen, want die koken kapot. De kleine zwarte beluga-linzen ogen wel het mooist in deze pie.

Tip 2:  De grote terrinevorm is er zowel mét als zonder Aga-logo. De vormen zijn exact hetzelfde, alleen is in de Aga-vorm het Aga-merk gestanst. De linzenpie is gemaakt in de grote terrinevorm, maar de terrinevorm is er ook in een uitvoering met zes kleine pie-vormpjes. Als je bij de kleine vormpjes van deze Silverwood-terrinevorm wat zijwandjes weghaalt, kun je ook verschillende grotere pie’s maken.

Tip 3:  De linzen worden hier met kombu gekookt (een staafje zeewier, verkrijgbaar bij de natuurvoedingswinkel). Zou je ze met zout koken, dan koken de linzen stuk. De kombu geeft smaak aan de linzen, ze worden beter verteerbaar, en de kombu zorgt er ook voor dat je voldoende jodium binnen krijgt.

Tip 4:  Het paneermeel maak je heel gemakkelijk van wat overgebleven sneetjes oud brood, ook de korstjes kun je hiervoor gebruiken. Je laat de sneetjes in de warmhoud- of kookoven drogen (of achter op de Aga). Wanneer het brood kurkdroog is, maal je het in de keukenmachine fijn. Heb je geen keukenmachine, dan doe je het brood in een stevige plastic zak en rolt er met een deegroller goed overheen totdat de broodkruimels fijn genoeg zijn. Als de broodkruimels goed droog zijn, is het paneermeel in een goed gesloten pot héél lang houdbaar.

Zie ook het videorecept Paddenstoelen-pie met pruimen en beluga-linzen