Lente-risotto

In een knusse trattoria in Rome aten we een overheerlijke Risotto Primavera, een risotto met lentegroenten dus. Thuis heb ik geprobeerd deze lente-risotto na te maken. En dat is aardig gelukt! Om een lekker smeuïge risotto te maken moet je normaal gesproken steeds blijven roeren terwijl je de bouillon en de wijn toevoegt. Dat gaat op een Aga veel gemakkelijker, want je kunt de risotto zonder te roeren rustig in de kookoven laten garen.
100 gram Parmezaanse kaas
1 liter groente-, kruiden- of kippenbouillon
400 gram voorjaarsgroenten
1 eetlepel olijfolie
20 gram boter
3 sjalotjes, gesnipperd
300 gram risottorijst
150 ml droge witte wijn
3 eetlepels slagroom
versgeperst citroensap
1 lente-uitje, in schuine plakjes gesneden

Kookinstructies

Voor de voorjaarsgroenten heb ik gekozen: peultjes, gedopte verse tuinbonen, witte asperges, groene aspergepunten en doperwtjes. Je kunt elke combinatie van lentegroenten gebruiken en bijvoorbeeld ook combineren met sugar snaps of haricots verts. Je kunt gerust iets meer of minder voorjaarsgroenten nemen.

Als je een gietijzeren braadpan gebruikt, verwarm deze dan in de braadoven voor (ik heb een Demeyere braadpan gebruikt, die hoeft niet voorverwarmd te worden).

Rasp de helft van de Parmezaanse kaas fijn en schaaf de andere helft van de kaas tot grove vlokken. Maak de groenten schoon: dop de tuinbonen; snijd de puntjes van de peultjes en snijd grote peultjes desgewenst schuin door; schil de asperges en snijd ze in schuine stukken; als je verse doperwtjes kunt krijgen, dop ze dan. Omdat ik nog geen verse doperwtjes kon krijgen heb ik diepvrieserwtjes gebruikt (gebruik geen erwtjes uit een pot, die zijn te zacht en te melig). Breng de bouillon aan de kook en blancheer de groente twee minuten. Schep ze met een schuimspaan vanuit de bouillon in een vergiet en spoel ze onder koud stromend water totdat alle groenten koud aanvoelen. Bewaar de bouillon voor de risotto.

Zet de braadpan op de sudderplaat en verwarm de olijfolie. Voeg de boter toe, laat deze even meeverwarmen en bak de gesnipperde sjalotjes zacht in het olie-botermengsel; ze mogen niet kleuren. Voeg de risottorijst toe en schep deze om totdat alle korrels met olie bedekt zijn. Schenk de wijn erover en verwarm deze even mee. Voeg dan 750 ml van de bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Bewaar de rest van de bouillon voor het geval je later nog wat meer vocht wilt toevoegen.
Als de inhoud van de pan kookt, zet je de pan afgedekt ongeveer 20-25 minuten in de kookoven, of totdat het grootste gedeelte van het vocht geabsorbeerd is. Bij mij was hij na 23 minuten mooi al dente, maar het kan in jouw oven iets sneller of langzamer gaan. De risotto moet wat papperig blijven.

Zet de pan met risotto weer op de sudderplaat. Proef even of de rijstkorrels beetgaar zijn. Zo niet, zet de pan dan nog even in de kookoven terug. Voeg de geblancheerde groenten, de slagroom en de geraspte kaas toe en breng het gerecht goed op smaak met wat citroensap, versgemalen zout en peper. Verwarm nog even goed door. Serveer in diepe borden met de Parmezaan-krullen en de ringetjes lente-ui.

Binnenkort weer leverbaar