Lende met pruimenvulling en portsaus

Een feestelijk vleesgerecht met een smeuïge pruimen-portvulling en een overheerlijke rijk-smakende saus. De pruimen kunnen eventueel ook vervangen worden door tutti frutti.
Voor het vlees en de vulling:
150 gram gedroogde gewelde pruimen
1 dl port
1 varkenslende van ± 800-900 gram
cajunkruiden
50 gram Ardenner ham
3 eetlepels olie
20 gram boter
Voor de saus:
1 theelepel zachte Franse mosterd
2 eetlepels Armagnac
1¼ dl rode port
1 eetlepel balsamicoazijn
1 teentje knoflook uit de knijper
1 takje rozemarijn, naaldjes fijngesnipperd
evt. zout en peper
ter decoratie: blaadjes shiso purper

Kookinstructies

Snijd de gedroogde pruimen klein en breng ze in de port tot aan de kook. Giet in een ondiep schaaltje en laat afkoelen. (Doe dit bij voorkeur de avond van tevoren: de smaken trekken dan goed door de pruimen.)

Snijd de varkenslende voorzichtig open, maar snijd hem niet helemaal door. Klap hem open zodat het een grote lap wordt. Snijd er aan weerszijden van ‘de naad’ over de lengte nog een ondiepe snede in; dat vergemakkelijkt later het oprollen. Dep het vlees droog en bestrooi het aan beide zijden met cajunkruiden. Beleg de lende met de plakken ham en verdeel de uitgelekte pruimen erover, maar laat daarbij de rand een beetje vrij. Rol het vlees voorzichtig op en steek het tijdelijk vast met rolladeprikkers om het bij elkaar te houden tijdens het opbinden. Bind het vlees nu tot een rollade met rolladetouw. De rolladeprikkers mogen er nu weer uit.

Verwarm de olie in de pan en doe de boter erbij. Bak de rollade in ongeveer 5 à 10 minuten rondom bruin. Als het braadvet dreigt te verbranden, voeg dan een klein klontje boter toe. Zet de afgesloten pan daarna ongeveer 25 minuten in de kookoven of in een voorverwarmde oven van 100 °C. De rollade mag nog een heel klein beetje roze zien aan de binnenkant.

Neem de rollade uit de oven en laat hem op een voorverwarmde schaal 10 à 15 minuten rusten onder aluminiumfolie of onder een voorverwarmde braadslede op de warmhoudplaat of achter de hete plaat (of op de deksel van de sudderplaat). Ondertussen maak je de saus.

Roer het bakvet los met de mosterd. Voeg de Armagnac, de port en de balsamico toe. Laat dit een paar minuten inkoken tot de saus wat dikker is. Voeg de knoflook en de rozemarijn toe. Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met zout en peper. Zeef de saus boven een voorverwarmde sauskom.

Verwijder de touwtjes rondom de rollade. Serveer het vlees in plakken gesneden. Giet er wat saus over of druppel hem om de vleesplakken heen. Geef de rest van de saus er apart bij. Strooi er wat blaadjes shiso over en omheen ter garnering.

Tip:   Probeer een zo dun mogelijk stuk lende te krijgen, dat rolt gemakkelijke op. Vraag de slager om de dunne uiteinden van de lende of ‘de appel’. De lende die in het filmpje gebruikt wordt is aan de dikke kant; bij een dunnere lende krijg je een mooier spiraalpatroon in het vlees.

Zie ook het videorecept Lende met pruimenvulling en portsaus