Hertenstoof met cantharellen

Een geweldig recept voor de Kerst, want Hertenstoof kun je helemaal voorbereiden, zodat je op eerste kerstdag gezellig de tijd kunt nemen voor je familie en vrienden. De stoofschotel wordt zelfs lekkerder als je het van tevoren maakt. De hertenstoof wordt hier feestelijk geserveerd in een zelfgemaakt deegbakje. Ook het deegbakje is van tevoren te bereiden.
1 pastinaak
200 gram knolselderij
2 uien
800 gram hertpoulet of hertsukade
1½-2 eetlepels bloem
100 gram boter
4 jeneverbessen, gekneusd
7 takjes tijm
2 blaadjes verse laurier
1 kaneelstokje
1 dl rode port
2 eetlepels rode wijnazijn
½ liter wildfond
250 gram cantharellen
2 eetlepels olie
20 gram boter
tijm om te garneren
Voor het deegbakje:
1 pak loempiavellen (diepvries, 40 stuks)
50 gram gesmolten boter

Kookinstructies

Schil en snijd de pastinaak en de knolselderij in blokjes. Pel en halveer de ui en snijd in plakken van ½ cm dikte. Snijd het hertenvlees in blokjes van 3 bij 3 centimeter. Bestrooi het vlees met zeezout en zwarte peper uit de molen en bestuif met bloem.

Smelt de boter in een voorverwarmde braadpan op de hete plaat of op hoog vuur en laat de boter even uitbruisen. Voeg het vlees toe en bak het in circa 4 minuten rondom bruin. Als de vleesblokjes niet allemaal tegelijk op de bodem van de pan passen, bak het vlees dan in twee keer. Voeg alle groenten toe en laat deze circa 2 minuten op hoog vuur meebakken. Voeg de gekneusde jeneverbessen, de kruiden en de specerijen toe. Blus af met rode port en wijnazijn en breng het geheel aan de kook. Voeg de wildfond toe, breng aan de kook en zet de afgedekte pan 3 uur in de kookoven tot het vlees zacht is. Als je geen kookoven hebt, sudder het vlees dan in ongeveer 3 uur op het laagste suddervlammetje gaar.

Laat de loempiavellen ontdooien (1 uur op kamertemperatuur of een nacht in de koelkast). Neem ze uit de verpakking en leg ze onder een natgemaakte en goed uitgewrongen theedoek. Dek de velletjes op het stapeltje steeds af met de natte theedoek als je ze niet gebruikt, anders drogen ze uit. Trek steeds twee velletjes tegelijk van de stapel. Leg er een omgekeerd bordje van ± 18 cm op en snijd er met een scherp mesje omheen. Bestrijk het bovenste velletje met gesmolten boter en drapeer het over één van de bakjes van een omgekeerde en ingevette Aga muffinvorm. Druk het vel goed om het bakje heen.
Bedek twee van de andere jumbobakjes (schuin tegenover elkaar) op dezelfde manier. Vet een tweede jumbo muffinvorm aan de binnenzijde in en druk deze over de deegbakjes. Keer het geheel om. Bak 5 minuten op de bodem van de braadoven, neem de bovenste muffinvorm eraf en bak dan nog 5 à 7 minuten totdat de bakjes mooi goudbruin en knapperig zijn. Nu heb je drie bakjes klaar. Herhaal deze procedure voor de andere drie bakjes. Je kunt ook ovenvastehoge schaaltjes gebruiken om de deegbakjes te bakken.

Veeg de cantharellen schoon en snijd eventuele harde stukjes van de steel af.

Neem het vlees uit de kookoven en giet het vocht ervan in een brede pan. Sluit de braadpan waar het vlees in zit met de deksel en zet deze op de warmhoudplaat of achter de hete plaat om warm te houden. Kook de vloeistof in totdat hij wat dikker wordt. Giet dan weer terug bij het vlees.

Verwarm de olie in een koekenpan op de hete plaat en voeg er een klontje boter aan toe. Bak de cantharellen kort, al omscheppend.

Vul de bakjes met de hertenstoof en leg er wat cantharellen en een of twee takjes tijm op.

Tip:   Maak zelf wildfond of neem de beste wildfond die je kunt krijgen, want dat maakt echt verschil voor de smaak. Bij de poelier kun je meestal een veel betere (versgemaakte) fond krijgen dan de glazen potjes uit de supermarkt. Als je een kaart van de groothandel hebt, dan kun je daar in de koeling geconcentreerde wildfond kopen.

Tip:   De hertenstoof kan 1 tot 3 dagen van tevoren gemaakt worden; dat is niet alleen veel rustiger met Kerstmis, maar het komt bovendien de smaak van de stoofschotel ten goede. Laat de schotel daarvoor na het bereiden goed afkoelen en bewaar in de koelkast. Warm de hertenstoof met Kerst langzaam op. Als hij iets te dik is geworden, voeg dan tijdens het opwarmen een scheutje port toe. De deegbakjes kun je ook van tevoren maken. Bewaar ze tot gebruik in een goed afgesloten doos.

Zie ook het videorecept Hertenstoof met cantharellen

 82.50
 3.95