Cranberrypaté

Deze paté wordt gebakken in een patédrukvorm. Dat is een vorm waarin je de paté bereid, maar waarin je hem ook onder druk kunt laten afkoelen. Daardoor ontstaat een mooie compacte paté die goed snijdbaar is. Je kunt ook paté maken in een gewone patévorm of hoge ovenschaal met een deksel (of aluminiumfolie) erop, maar dan moet je de paté onder druk af laten koelen met een baksteen o.i.d. erop, want anders wordt de structuur te los en valt de paté bij het aansnijden uit elkaar. De paté kun je als voorgerecht serveren met wat cranberrycompote, maar ook met wat stokbrood of crackers bij een drankje.
200 gram gedroogde cranberry’s
250-300 gram plakjes katenspek / ontbijtspek
500 gram doorregen varkenslappen / speklappen
125 gram varkenslever
250 gram gehakt
2 theelepels zout
versgemalen peper
1 eetlepel verse tijmblaadjes
2 eetlepels cognac
2 eetlepels vers geperst sinaasappelsap
2 eetlepels slagroom
nootmuskaat
flinke snuf gemalen kruidnagel
1/4 theelepel kaneel
rasp van ½ sinaasappel
2 eetlepels ahornsiroop

Kookinstructies

Laat de gedroogde cranberry’s een uurtje in warm water weken. Giet ze af, dep ze met keukenpapier wat droger en hak ze met een koksmes wat kleiner.

Vet de patévorm in (zie Tip 1). Bekleed de vorm met folie en laat de folie aan de bovenkant van de vorm een stukje overhangen (zie Tip 2). Bekleed de vorm met plakjes katenspek en laat de plakjes spek een stukje boven de rand uitsteken / overhangen en laat ze ook wat overlappen.

Maal al het vlees samen met de geweekte cranberry’s. (Wil je de cranberry’s wat duidelijker in de paté terugzien, dan voeg je de gehakte cranberry’s ná het malen toe). Je kunt het vlees malen met een Porkert of Fleischwolf (zo’n ouderwetse vleesmolen die je aan het aanrecht klemt), met een vleesmolen op de KitchenAid of met een foodprocessor zoals de Magimix. Wij hebben voor deze paté het vlees met de vleesmolen op de KitchenAid gemalen en we hebben daarbij de middelste schijf gebruikt. Maal je het vlees in de Magimix, doe dit dan niet te lang, want het vlees mag niet warm worden. Dit gemalen vleesmengsel heet de farce (zie ook Tip 3).

Meng de farce met de rest van de ingrediënten. Verdeel de farce over de met spek beklede vorm tot ongeveer 0,5-1 cm onder rand van de vorm. Leg nu eerst de plakjes katenspek die aan de korte kant boven de vorm uitsteken over de farce heen, en vervolgens de plakjes spek aan de lange kanten. Vouw dan het overhangende plasticfolie erover. Leg de deksel erop en duw beide veren tegelijkertijd naar beneden om de vorm te sluiten.

Steek de punt van de kernthermometer tot in het midden van de paté (zie ook Tip 4) en zet de vorm in de kookoven. Heb je een digitale kernthermometer met een draadje, zet het klokje dan boven op de Aga en stel de eindtemperatuur in op 72 °C. Normaal gesproken wordt een paté op hogere temperaturen au bain-marie gebakken, maar in de kookoven lukt het prima zonder warmwaterbad. In mijn kookoven duurt het ongeveer 3 uur voordat de kerntemperatuur van de paté 72 °C is. Maar in jouw kookoven is het misschien net wat heter of kouder, dus pas in dat geval de gaartijd aan. Dat is het mooie van de kernthermometer; het gaat altijd goed.
Voor elektrische ovens geldt: gebruik de au-bain marie methode: zet de paté ongeveer 1¼ uur in een braadslede gevuld met kokend water in een oven van 200 °C tot de paté 70-72 °C is.

Neem de paté uit de oven als de kern 72 °C is en laat de paté afkoelen in de gesloten patédrukvorm. Heb je een gewone patévorm, leg dan een passend plankje op de paté en verzwaar dit met bijvoorbeeld een baksteen of een kan met water. Bewaar de paté een nacht in de koelkast (nog steeds onder druk, met de deksel erop). Neem de deksel van de vorm en haal de paté voorzichtig uit de vorm; help ‘m daarbij een handje door aan het plasticfolie te trekken.

Serveer de paté met cranberrysaus of –compote.

Tip 1:  Invetten kan gewoon met wat boter. Het invetten is nodig om de paté (met daaromheen het plasticfolie) later gemakkelijk uit de vorm te kunnen halen.

Tip 2:  De vorm heb ik bekleed met slagersfolie; deze folie is wat dikker en steviger dan gewone plasticfolie. Deze folie is verkrijgbaar bij de Hanos en de Sligro. Mocht je er niet aan kunnen komen, dan gaat gewone plasticfolie ook, maar deze is iets lastiger in de vorm aan te brengen. Beide soorten folie kunnen gewoon in de vorm in de oven (ook als je de paté op een hogere temperatuur zou bakken).

Tip 3:  Maal je het vlees in de vleesmolen van de KitchenAid of in de Porkert, dan blijft het laatste restje altijd in de machine zitten. Maal dan wat stukjes droog brood of paneermeel erachteraan, dan komen de laatste restjes vlees er gemakkelijker uit.

Tip 4:  In het midden van de deksel van de patévorm heb ik een klein gaatje geboord waar de kernthermometer doorheen kan worden gestoken. Steek de thermometer zover in het gaatje dat de punt in het midden van de paté uitkomt. Op deze manier kun je heel nauwkeurig de temperatuur van de paté in de gaten houden en kan hij niet mislukken.

Tip 5:  Wil je paté met een hele fijne structuur, dan maal je het vlees twee maal of je gebruikt de foodprocessor om het vlees te malen.

Tip 6:  Een paté verkleurt snel bij het aansnijden, maar dat kan geen kwaad. Vind je het mooier als de paté roze blijft, dan gebruik je colorozozout (nitrietzout) in plaats van gewoon zout. Colorozozout zorgt ook voor een langere houdbaarheid. Meestal kun je bij de slager wel krijgen en anders vind je het in kleine emmertjes bij de Sligro of Hanos.

Tip 7:  Paté is heel goed in te vriezen, dus je kunt hem ruim voor Kerstmis maken en dan in de diepvries bewaren.

Binnenkort weer leverbaar
 89.00