Rabarber

Officieel is rabarber een groente, maar eigenlijk is het gebruik in de keuken meer verwant aan fruit. Net als bij appels maken we van rabarber vaak compote, of het komt terecht in chutney’s, vlaaien, jam en desserts. Rabarber is een echte lente- en zomergroente en de meeste rabarber wordt dan ook in mei en juni geoogst. Maar – net als bij andere groente – wordt het teeltseizoen tegenwoordig aardig opgerekt, waardoor we nu van maart tot augustus van rabarber kunnen genieten.

Oxaalzuur

De zure smaak van rabarber komt door het oxaalzuur, waarvan er aardig wat in zit. Oxaalzuur bindt zich aan het calcium in je lichaam. Vroeger werd daarom altijd wat kalk aan de rabarber toegevoegd zodat de zuurgraad wat geneutraliseerd werd. Tegenwoordig weet men dat oxaalzuur helemaal geen kwaad kan als je gevarieerd eet (tenzij je meer dan tien kilo rabarber eet). Toch kan het helemaal geen kwaad een schepje kalk (of een stukje gemalen krijt of een beetje calciumcarbonaat van de ouderwetse drogist) aan de rabarber toe te voegen, er is dan namelijk veel minder suiker nodig. Voeg echter nooit meer dan een mespuntje toe, want het gaat wel ten koste van de smaak.

Alleen de bladstelen

Van rabarber worden alleen de bladstelen gegeten. Je hebt rabarber met groene en met rode stelen. De groene zijn wat zuurder, maar ze zijn niet onrijp. Zeker bij jonge rabarber is schillen niet nodig. Daarmee haal je zelfs de mooie rode kleur weg. Soms zijn bij oudere rabarber de stelen wat vezeliger, maar als je de rabarber in niet te grote stukken snijdt, zul je daarvan niet veel last hebben. Als je de keuze hebt, kies dan voor jonge rabarber; deze is minder zuur en zachter van smaak. De stelen moeten hard en stevig aanvoelen.

Werkwijze

Snijd de stelen in stukken van 2 à 3 cm en zet ze op met zo weinig mogelijk water, maar liever nog met sinaasappelsap. Om er moes van te maken, kook je de rabarber even aan en daarna laat je hem zacht in de kookoven garen. Voeg de suiker pas na het koken toe, dan is er minder nodig. Wil je liever hele stukken rabarber overhouden, dan kun je ze beter samen met het sap van een sinaasappel in een pan op het rooster op de braadovenvloer laten garen.

Wat ideetjes met rabarber:

• Meng rabarbermoes met yoghurt, vanillevla of geklopte room.
• Als garnituur bij varkens- of lamsvlees of vis.
• Bestrijk een cracker of boterham met een laagje kwark en rabarbermoes.
• In combinatie met aardbeien of banaan als jam.
• Rabarbercrumble, ook in combinatie met aardbeien.
• Rabarbervlaai met een meringuelaag.