Pepers

Bij zomerse temperaturen denk je al gauw aan ijs, gekoelde salades en koude drankjes, en wat minder aan pittig gekruid eten. Toch is een gepeperd gerecht helemaal niet zo verkeerd op een warme dag. Je krijgt het er namelijk warm van en daardoor ga je transpireren, en dus koelt je lijf ook weer wat af. Niet zo gek dus dat ze in veel warme landen vaak pittig eten.

De scherpe smaak van pepers komt door het stofje capsaïcine, dat in de zaadjes en vooral in de zaadlijsten zit, maar ook gewoon in het vruchtvlees. Er zijn ontzettend veel verschillende pepersoorten en in alle soorten zit een andere hoeveelheid capsaïcine. Over het algemeen geldt: hoe kleiner de peper, hoe scherper de smaak. En hoe rijper (dus roder), hoe milder van smaak. Kleine groene pepertjes zijn dus vaak het scherpst. Even het uiteinde van een pepertje proeven om te beoordelen hoe heet hij is, geeft een vertekend beeld, want de heetste delen, met name de zaadlijsten, bevinden zicht niet in het puntje van de peper.

Scoville

De heetheid van de pepers wordt gemeten aan de hand van de de Scoville-schaal, ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912, door de concentratie van capsaïcine te testen. Een gerecht wordt al als pittig ervaren rond de 500-1000 Scoville-eenheden. Jalapeño’s variëren tussen de 3000 en 6000, en habaneropepers kunnen soms wel een heetheid van 300.000 eenheden bereiken. Hele hete pepers worden ook voor pepperspray gebruikt.

Het eten van zeer scherpe gerechten is licht verslavend: de capsaïcine stimuleert de warmtezintuigen in de mond en wekt zo de indruk van hitte. Als reactie hierop worden in de hersenen endorfinen afgescheiden om de pijn van deze vermeende ’brandwond’ minder te voelen. Endorfinen zijn lichaamseigen stoffen die op dezelfde receptor gaan zitten als morfine. Dit geeft de gebruiker een plezierig en behaaglijk gevoel.

Gezondheid

Rode pepers zijn erg gezond; er zit veel vitamine C in. De capsaïcine wordt ook in geneesmiddelen gebruikt, onder andere in middelen tegen verkoudheid; je neus gaat ervan openstaan en je kunt weer beter ademhalen. Mensen die dagelijks verse pepers of sambal eten, worden minder snel verkouden en hebben minder vaak last van bijholteontstekingen. Ook wordt capsaïcine gebruikt in middelen tegen kanker en in hartmedicijnen. Pepers werken preventief tegen diabetes type 2, tegen vetzucht en inwendige ontstekingen. Eet echter niet teveel pepers, want daardoor kunnen maagklachten ontstaan.

Bij het verwerken van zeer scherpe pepers (zoals Madame Jeanette) is het raadzaam rubber keukenhandschoenen aan te trekken. Iedereen die na het snijden van pepers wel eens in zijn ogen heeft gewreven, weet waarom! Ben je uitgeschoten met de pepers, dan helpt een slok water niet tegen de brand in je mond. Capsaïne lost namelijk niet in water op. Wat wel helpt is een hapje witte rijst, brood, melk, boter, pindakaas of yoghurt.