Paneren

Altijd lekker, zo’n mals lapje vlees. Of zo’n smeuïge visfiletje. Maar soms wil je ‘m gewoon nét even wat anders klaar maken, een beetje aankleden of wat opleuken … Een krokant korstje geven misschien? Dat doe je echt heel snel en gemakkelijk zelf, daar hoeft de slager of kapitein Iglo niet aan te pas te komen. En alle ingrediënten om een krokant korstje op je vlees of vis aan te brengen heb je waarschijnlijk al in huis.

Met paneren geef je je vlees, vis of je kroketjes een lekker knapperig omhulseltje, waarmee je het ook nog eens tegen uitdroging beschermt. Met een paneerlaagje tover je een eenvoudig lapje varkens- of kalfsvlees om tot een lekkere ouderwetse Wiener Schnitzel, kipfiletjes worden plots een feest voor je kinderen als je ze in nuggets verandert en je zachte visfilets worden wat spannender met een lekker knapperig korstje. Voor de vegetariër kun je een stevige plak kaas door de paneer halen.

Werkwijze

Om te paneren heb je drie ondiepe schaaltjes nodig. Zelf vind ik soepborden het handigst werken.

• Het eerste bord vul je met een laagje bloem (je hebt maar heel weinig nodig). Nu kun je gelijk al je eigen ‘touch’ aanbrengen. Want wie belet je om door de bloem alvast wat kruiden en/of specerijen te roeren?
• In het tweede bord klop je een eitje los. Je kunt ook alleen het eiwit gebruiken, bijvoorbeeld als je een wat lichter paneerlaagje wilt. Als je het hele ei gebruikt, kun je het gewoon loskloppen. Gebruik je alleen het eiwit, klop het dan los met een heel klein beetje olie om schuimvorming te voorkomen.
• In het derde bord strooi je een laagje paneermeel. Ook hier kun je vrolijk op los gaan met kruiden en specerijen. In plaats van paneermeel kun je ook fijngewreven beschuit nemen, broodkruimels, panko (Japans broodkruim) of platgeslagen cornflakes.

Even uitgaande van een stukje vlees: dep je vlees eerst droog met een keukenpapiertje en bestrooi het dan met zout en peper. Haal met je linkerhand het vlees door de bloem en klop de overtollige bloem eraf. Haal het bebloemde vlees door het ei/eiwit (nog steeds met je linkerhand) en leg het vlees in het paneermeel. Nu komt je rechterhand aan de beurt: druk met je rechterhand het lapje vlees in het paneermeel en strooi er ook wat overheen zodat alle kanten goed bedekt zijn. Druk het goed aan zodat het laagje zich hecht en schud dan het overtollige paneermeel eraf.

Waarom dat gedoe met die verschillende handen? Als je bloem, ei en paneer aan je handen krijgt, ben je je handen aan het paneren en zit je zo met plakkerige vingers. Dus zorg ervoor dat je je twee handen apart houdt tijdens het paneren. Let op: na het paneren kun je je vlees niet meer op smaak brengen, dus vergeet niet dat van tevoren te doen.

Verwerk gepaneerde producten zo spoedig mogelijk na het paneren, anders wordt het paneermeel vochtig en daardoor verliest het zijn krokante korstje. Om gepaneerd voedsel te bakken heb je wat meer boter/olie nodig dan normaal, omdat het paneermeel tijdens het bakken wat van het vet absorbeert. Laat het vet niet te heet worden, want paneermeel verbrandt snel bij een te hoge baktemperatuur. Draai het vlees pas om als de zijkanten beginnen te bruinen en bak elke kant maar één keer. Zet geen deksel op de pan, want door de stoomvorming zou het paneerlaagje niet krokant worden. Laat het vlees na het bakken even uitlekken op een velletje keukenpapier. Frituren kan natuurlijk ook.

Tip: Paneermeel maak je gemakkelijk zelf door sneetjes oud brood in de kookoven te drogen en daarna in de Magimix tot kruimels te malen. Ook kun je het gedroogde brood in een plastic zak stoppen en er met de deegroller overheen gaan, maar dan blijft het paneermeel wat grover.