Olijfolie

Het is bijna niet te geloven dat zo’n vijftig jaar geleden olijfolie nog helemaal niet tot ons eetpatroon behoorde. Voor 1960 was olijfolie nog nauwelijks bekend in de Nederlandse keuken en ook in 1970 behoorde olijfolie nog tot een exotische soort olie die hier nog nauwelijks verkrijgbaar was. Maar daarna ging het opeens hard. Een enkeling kreeg in de gaten dat olijfolie niet alleen lekker, maar – door de onverzadigde vetzuren – ook nog eens heel gezond was en daarna was de opmars niet meer te stoppen. Nu is olijfolie niet meer uit onze keukens weg te denken en zijn we zelfs zo ver dat we specialistische olijfoliewinkels hebben en kunnen deelnemen aan proeverijen met tientallen verschillende soorten olijfolie.

Veel verschillende soorten olijfolie

Waar zitten die verschillen dan eigenlijk in? Net als wijn is bij olijfolie de smaak, de geur en de kleur afhankelijk van de soort olijf, het klimaat, de grondsoort en de streek. De meeste olijfolie komt uit landen aan de Middellandse Zee. Sommige olijven worden alleen gekweekt vanwege die olie, andere om zo te eten. Over het algemeen leveren groene olijven groene olie, terwijl zwarte olijven een rijke gele olie opleveren. Ook de pitten worden gebruikt. Minder rijpe olijven leveren groene olie die na drie maanden lichter van kleur wordt en door kenners het meest wordt gewaardeerd.

Olijfolie wordt op basis van zuurgraad in vier groepen verdeeld

Extra vierge olijfolie
De beste kwaliteit olie met een intense, fruitige geur. Deze olijfolie wordt gemaakt van de eerste persing en heeft de laagste zuurgraad: minder dan 1%. De olie wordt koud geperst en zonder toevoeging van chemicaliën geproduceerd: er mag tijdens het proces niets aan de olie veranderen. Meestal is de kleur ook wel enigszins bepalend voor de smaak, hoe donkerder, hoe meer smaak. Deze olie wordt vooral gebruikt in dressings of over gerechten gesprenkeld. Bij verhitting gaat de smaak grotendeels verloren en als extra vierge olijfolie lang en vaak wordt verhit, dan kunnen zelfs PAK’s (schadelijke stoffen die kankerverwekkend zijn) ontstaan.

Vierge olijfolie
Deze olijfolie wordt op dezelfde manier gewonnen en behandeld als extra vierge olijfolie, alleen de zuurgraad is anders: minder dan 2%. De smaak is aangenaam en de olijfolie wordt op ongeveer dezelfde manier gebuikt als de extra vierge olie. Deze olie is iets geschikter om in te bakken

Olijfolie
Deze wordt ook wel ‘zuivere olijfolie’ genoemd of ‘pure olijfolie’, al is deze naam wel wat misleidend te noemen. Het is een mengsel van geraffineerde en ongeraffineerde vierge olijfolie. Doordat bij de productie van deze olie wel warmte gebruikt mag worden ontstaat ook een hogere zuurgraad, tot 3,3%. Deze olie is wel geschikt om in te bakken.

Milde olijfolie
Milde olijfolie is een gefiltreerde combinatie van geraffineerde olijfoliën. Door het raffineren is deze olie milder van smaak en ook geschikt om te bakken. Door het raffineren gaan echter ook alle goede eigenschappen van de olijfolie verloren, dus als je olijfolie gebruikt om gezond bezig te zijn, is het niet echt zinnig om milde olijfolie te gebruiken.

Was het maar zo simpel …

Bovenstaande indeling is de officiële versie, maar helaas zijn niet alle producenten te goeder trouw:

• Een donkerder kleur vaak staat bij olijfolie vaak voor een betere smaak. De fabrikant kan een olie daarom bijkleuren met chlorofyl.
• De zuurgraad kan chemisch verlaagd worden, waardoor een goedkopere olie ineens als een duurdere vierge kan worden verkocht.
• Het raffineren van olijfolie kan met aardig wat vieze stofjes gebeuren: bijvoorbeeld met oplosmiddelen zoals hexaan of blekende middelen.
• Ongewenste geuren worden met chemicaliën uit de olijfolie gehaald.
• Soms wordt er gestoomd op hoge temperaturen om bepaalde stoffen te verwijderen. Door de hoge temperaturen verliest de olie zijn heilzame werking.

Hoewel er dus nogal wat ‘geknoeid’ wordt met olijfoliën, blijft olijfolie een gezond voedingsmiddel. Gebruik dan wel een echt goede vierge olijfolie van een vertrouwde herkomst voor je salades en om gerechten op smaak te brengen. Kenners zeggen dat je voor een een echt goede en vertrouwde olijfolie altijd meer dan € 10,- per fles kwijt bent.