Messen slijpen

In een van de vorige tips heb je gelezen waarop je moet letten als je een goed koksmes wilt aanschaffen. Heb je eenmaal een goed mes gekocht, dan wil je het natuurlijk ook goed onderhouden en zo lang mogelijk scherp houden. Hoe ga je te werk?

Aanzetstaal

Ieder mes wordt botter in het gebruik. Je ziet het niet meteen, maar er ontstaan hele kleine braampjes op het snijvlak van het mes. Met een aanzetstaal haal je deze braampjes weer weg. Het beste zou zijn om voor elke snijklus je mes even langs een aanzetstaal te halen, dan haal je steeds de braampjes weg en daardoor blijft het mes langer scherp.

Hoe gebruik je het aanzetstaal precies? Houd het aanzetstaal in de linkerhand, het mes in de rechterhand. Haal de mes vanaf de krop (de overgang tussen handvat en lemmet) in de richting van de punt langs het aanzetstaal; begin daarbij aan de dunne punt van het aanzetstaal. De hoek waaronder je het mes langs het aanzetstaal laat glijden kan verschillen: Japanse messen houdt je onder een hoek van 15 °, Westerse messen haal je onder een hoek van 20 ° langs het aanzetstaal. Haal altijd het hele snijvlak van het mes langs de staaf en gebruik ook de hele lengte van het aanzetstaal.

Messenslijper

Hoe goed je je mes ook bijhoudt, bot wordt het toch wel een keer en dan helpt een aanzetstaal niet meer. De beste oplossing is de messen naar een goede messenslijper brengen. Voor een paar euro maakt hij het mes weer vlijmscherp voor je. Helaas heb je niet altijd een goede slijper in de buurt. Je kunt je messen dan heel gemakkelijk zelf slijpen.

Er zijn nogal wat slijpertjes op de markt, van goedkoop tot duur, en allemaal met een ander resultaat. Een veelgebruikte slijper is een apparaatje waar je je mes doorheen trekt. Meestal word je mes er een heel klein beetje scherper van, maar niet veel. Bovendien slijt je mes erg van zo’n slijper. Een beter resultaat geeft een elektrische slijper. Een elektrische slijper werkt meestal zo dat je een mes in etappes van grof naar fijn slijpt. Het resultaat is goed, maar je mes slijt er wel behoorlijk van. Je messen maak je echter op zijn allerscherpst met een slijpsteen. Ook in slijpstenen is er een enorm assortiment, maar de meeste slijpstenen hebben een soortgelijke samenstelling, namelijk met korrels van aluminiumoxide. Stenen met een grove korrel (korrelgrootte 120 tot 600) gebruik je om je mes weer in model te brengen. De fijne afwerking doe je vervolgens met een steen met een fijnere korrel (800 tot 3000, maar het kan zelfs tot aan 10000 gaan). Hoe hoger het getal, hoe fijner de slijpkorrel en dus ook hoe scherper het resultaat. Veel slijpstenen hebben aan de ene kant grove korrels en aan de andere kant fijne korrels om je mes te polijsten.

Werkwijze

Om je mes te slijp een ga je als volgt te werk. Leg de slijpsteen een kwartiertje in een bak met water en leg hem daarna op een natte doek zodat hij tijdens het slijpen niet weg schuift. De luxere slijpstenen hebben een houdertje waarin je de natte steen kunt plaatsen. Houd een kannetje met water bij de hand zodat je tijdens het slijpen de steen steeds goed nat kunt houden. Beweeg het mes met een lichte druk en een heen-en-weergaande of licht circelende beweging over de lengterichting van de steen: als het mes erg bot is, gebruik je eerst de grove korrel; is het minder bot, dan gebruik je een fijnere korrel (dus een hoger getal). Houd het mes tijdens het slijpen onder een flauwe hoek (± 15 °) op de slijpsteen, dat betekent dat de bovenkant van het lemmet een kleine centimeter boven de slijpsteen blijft. Slijp beide zijden van het mes op dezelfde manier en let er daarbij op dat je de totale lengte van het mes gelijkmatig langs de slijpsteen laat glijden. Voor de laatste slijpronde gebruik je de fijnste korrel die je hebt. Door het mes met de fijne korrel te polijsten wordt de snijkant gladder en het lemmet is daardoor wat minder kwetsbaar. Vergeet niet de slijpsteen regelmatig te bevochtigen!

Wat er qua slijpen een beetje tussenin zit: de slijpstaaf. Die lijkt eigenlijk het meest op een aanzetstaal, maar is van keramisch materiaal of heeft een diamanten buitenkant. Deze staaf is heel geschikt voor het dagelijks onderhoud van je messen. Met een slijpstaaf kun je, met een beetje handigheid, ook een broodmes weer aardig scherp krijgen.

De ultieme test om te zien of het mes weer op z’n scherpst is: houd een vel papier vast en snijd met het mes erdoorheen. Het mes moet zonder haperen door het papier snijden.