Meringue

In geen enkel fornuis kun je zulke mooie meringues maken als in een Aga. Dit komt doordat je in een cooker de meringues op een lage, stabiele temperatuur kunt laten drogen. Een meringue is niets meer dan eiwit dat samen met suiker tot een licht schuim geklopt wordt. Het schuim wordt in de oven op een lage temperatuur gedroogd. Meestal zal dit ergens tussen de 70 °C en 120 °C liggen. Omdat de temperatuur zo laag ligt, wordt het schuim niet bruin gebakken, maar blijft mooi wit. Het kan hoogstens heel licht verkleuren.

Er zijn verschillende methodes om schuim te maken. Welke manier je gebruikt is afhankelijk van het gewenste eindresultaat.

Verschillende meringuerecepten

Voor de klassieke meringue (ook wel Hollands of rauw schuim) gebruik je per eiwit 50 gram fijne suiker. Voeg de suiker beetje bij beetje toe tijdens het mixen, anders lossen de korreltjes niet op (niet-opgeloste korrels geven later stroperige korreltjes). Deze meringue laat je, afhankelijk van de grootte en dikte, een paar uur in de kookoven drogen of een nacht in de warmhoudoven. Dit schuim is zeer luchtig en het heeft een brosse schuimkern.

Franse meringue maak je door één deel water met drie delen suiker tot een suikersiroop van 120 °C te koken. Voeg daarna al kloppend de suikerstroop in een dunne straal aan één deel eiwit toe. Klop tot het gewenste volume is bereikt. Dit schuim is matig luchtig en heeft een taaie schuimkern.

Voor Duitse meringue (ook wel: Zwitserse meringue) verwarm je één deel eiwit met drie delen suiker au bain-marie tot 45 °C. Klop de massa daarna op. Dit schuim is zwaarder en steviger dan de vorige twee schuimsoorten.

Meringue-tips

• Gebruik altijd een metalen of glazen kom. Plastic is te poreus, waardoor er vet in de kom achter kan blijven. Zelfs bij het geringste spoortje vet wordt het eiwit niet stijf.
• Eventuele vetrestjes verwijder je door de kom en de klopper met een papiertje met citroensap schoon te maken.
• Het schuim mag niet in aanraking komen met vocht.
• Vers eiwit op kamertemperatuur geeft het beste resultaat.
• Weinig zout toevoegen kan; het geeft smaak, maar maakt de meringue minder stabiel.
• Schuim kun je op kleuren met (weinig) voedselkleurstof.
• Je kunt bruine meringues maken door bruine basterdsuiker te gebruiken.
• Geef het schuim een smaakje met oploskoffie of extract.
• Door geklopt schuim kun je stukjes chocolade, kokos, of gemalen nootjes scheppen.