Marinades

Juli, volop zon, hier is het op het ogenblik 34 °C (dus waarom zit ik eigenlijk achter de computer?). Waarschijnlijk hebben jullie, net als ik, weinig zin om achter het fornuis te staan. Dus straks gaat de barbecue aan. Ik vind het wel wat hebben, dat gebrutsel buiten op een vuurtje. Vorige week besloten we vrij laat om te gaan barbecueën, dus toen heb ik in de haast nog even een barbecuepakketje bij de supermarkt gehaald. Dat was schrikken: stukken vlees, druipend van de oranje drab, die stuk voor stuk naar de smaakversterkers en de E-nummers van de Verstegen-kruidenmixjes smaken. Niet echt lekker, bijzonder ongezond, alles smaakt hetzelfde en het ziet er eigenlijk ook wel erg onappetijtelijk uit, al die bruinrode smurrie.

De tijd doet het werk

Dat kunnen we zelf écht beter, zo´n marinade maken en het is absoluut niet moeilijk of tijdrovend. Laat je vooral niet gek maken met allerlei marinades uit flesjes en potjes die bol staan van ongewenste additieven, want marineren is alleen maar een kwestie van wat ingrediënten door elkaar mengen en het vlees erin leggen. Het enige lastige is dat je er op tijd aan moet denken, want een marinade heeft even tijd nodig om in het vlees (of vis, groenten of tofoe) te trekken.

Werkwijze

Wat is nu eigenlijk een marinade? Een marinade is een vloeistof of mengsel dat gebruikt wordt om vlees malser te maken of om het een extra smaakje te geven. De basis bestaat doorgaans uit olie, aangevuld met een zure vloeistof (bijvoorbeeld wijn, azijn, citrussap, karnemelk of yoghurt) en smaakmakers (kruiden, specerijen, knoflook e.d.). De zure vloeistof in de marinade zorgt dat het bindweefsel in het vlees afgebroken wordt, waardoor het malser wordt. In plaats van zure vloeistof, kun je ook gember, ananas, kiwi of papaya gebruiken: door het eiwitsplitsend enzym dat ze bevatten, wordt het vlees malser. Eigenlijk kun je het gewoon niet fout doen: een scheutje olie, een scheutje zuur, wat smaakmakers erbij en klaar is Kees! Ben je niet zeker van de verhoudingen, dan geeft drie delen olie op één deel zure vloeistof vaak een goed resultaat. En dan gewoon even proeven: is het zout of pittig genoeg? Moet er misschien een zoetje of een bittertje in? Een extra scheutje wijn? Het hoeft echt niet aan een bepaald recept te voldoen: als jìj het lekker vindt, is het een geslaagde marinade!

Natuurlijk passen bepaalde marinades beter bij bepaalde soorten vlees en niet alles hoeft even lang in een marinade te staan. Om vlees malser te maken, heb je onderstaande tijden wel nodig, maar om een smaakje te geven kun je ook wat minder tijd uittrekken. Heb je niet veel tijd? Wrijf de marinade dan rechtstreeks in het vlees. Zo trekt de smaak er het snelst in.

Natuurlijk kun je het zo gek maken als je wilt: voeg ketjap, sojasaus of worcestersauce toe of varieer met de olie door olijfolie (eventueel met een smaakje erin) of sesamolie te gebruiken. Hou je van een zoetje, dan kun je honing, ketjap, oerzoet of een lekkere siroop toevoegen, zoals dadelstroop of ahornsiroop. Meer van de pittige smaakjes? Doe er dan sambal, currypasta, tabasco of harissapasta bij.

Meng gewoon alles door elkaar in een glazen, porseleinen of aardenwerk schaal. Gebruik geen metalen schaal, dat kan een ongewenst smaakje afgeven. Neem goed vlees van een gezond beest dat lekker in de wei heeft gestaan – leuker voor het beest en voor het milieu – en leg dit in de marinade. De marinade kan het beste in het vlees doordringen als het in kleinere stukjes of reepjes is gesneden, maar grote stukken vlees gaat ook goed. Dek het af met een velletje plasticfolie of een omgekeerd bordje en laat het de gewenste tijd in de koelkast staan. Hoe langer het vlees in de marinade staat, hoe intenser de smaak zal zijn.

Als je een erg dunne marinade hebt, dep het vlees / vis / gevogelte / groente dan eerst droog voordat je het aanbraadt of voordat je het op de barbecue legt. Heb je marinade over? Doe in een pan en kook deze op de hete plaat of op hoog vuur in tot een saus voor bij het vlees.

Durf je het nog niet aan om zelf te experimenteren? Hierna vind je wat lekkere marinades om mee te beginnen. Je hoeft deze marinades natuurlijk niet alleen voor de barbecue te gebruiken. Je kunt gemarineerd vlees ook gewoon bakken of in de oven schuiven, grillen of bij het gourmetten gebruiken.