Kombu

In de vorige Tip las je al het een en ander over umami. Eén van de grootste leveranciers van umami is kombu. Kombu is een zeewier dat oorspronkelijk uit Japan kwam, maar nu in meer Aziatische landen wordt gekweekt en sinds kort zelfs ook in Frankrijk. In Aziatische landen staat zeewier al eeuwenlang dagelijks op het menu: rauw in salades, meegekookt in soepen, sauzen en bouillons, gewokt, als groente, gefrituurd, maar ook in allerlei zeewiersnacks bijvoorbeeld als wraps voor vis.

Meestal gedroogd

Dit zeewier (bruinwier eigenlijk) groeit van nature op rotsachtige bodems van koude, rustige zeeën. Meestal is het wier zo’n 2 tot 5 meter lang en wordt het in de oceaan gekweekt aan touwen die in het water hangen. Op natuurlijke wijze duurt het twintig maanden voordat het wier geoogst kan worden, met een beetje hulp lukt het nu ook in twaalf maanden. Het wier wordt in de zon gedroogd tot het een diepgroene, bijna zwarte kleur heeft. In Nederland is kombu een enkele keer vers te koop, maar het is overal in gedroogde vorm verkrijgbaar, bijvoorbeeld bij de toko of in de natuurvoedingswinkel.

Oergezond

Kombu is niet alleen een erg veelzijdig en lekker product, het is ook nog eens oergezond. Zeewier zit boordevol waardevolle vitaminen en mineralen, maar is vooral een belangrijke leverancier van jodium. Zeewier biedt zelfs het breedste assortiment mineralen dat er in een voedingsmiddel te vinden is. Daarnaast zijn er een aantal unieke fytonutrienten te vinden in zeewier. Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat zeewier ontstekingsremmende eigenschappen heeft. Bovendien heeft zeewier een beschermende werking voor het hart-, en vaatstelsel en zorgt het ook van een verlaging van het cholesterolgehalte.

Weken voor gebruik

Gedroogde kombu moet je altijd 15 à 20 minuten weken voor gebruik. De zeewier zwelt dan weer op en neemt toe in volume. Daarna kun je het meekoken met je bouillon (liever nog: tegen de kook aanhouden). Voeg per liter water ongeveer een stukje kombu van 10 cm toe. Door zijn krachtige umamismaak is het ideaal voor vegetarische bouillons. Ook kun je stukjes kombu toevoegen bij het koken van rijst, granen en peulvruchten; niet alleen lekker, maar ze zijn ook nog eens sneller klaar. Omdat het als een natuurlijke smaakversterker werkt, hoef je geen of minder zout toe te voegen. Wikkel ook eens een stukje zeewier om een stukje vis en schuif het in de oven, verwerk het in rijstgerechten en stoofpotten. Kombu is ook heerlijk als groente of in kleine reepjes geknipt door een salade. Je kunt het zelfs gebruiken in dressings en marinades.

Meermaals bruikbaar

Kombu kun je steeds opnieuw gebruiken totdat het stuk gekookt is. Eén reepje kombu kun je dus meerdere keren gebruiken. Neem het uit de bouillon, spoel het kort af, en laat het onafgedekt drogen. Gebruik het de volgende keer gewoon weer opnieuw voor de soep. Kombu is verkrijgbaar bij de toko.