Karamel

De heerlijke smaak van gebrande suiker past bij vele gerechten en is er in vele vormen: van de eenvoudige harde ‘gouden’ karamel om mee te decoreren tot zachte fudge, crème caramel en karamelsaus en -pasta (zie Aga basisboek, bld 197). Het lijkt lastig om karamel te maken, want karamel kan tijdens het koken binnen enkele seconden omslaan van een prachtige amberkleurige karamel met een volle smaak naar een onaangenaam bitter donkerbruin goedje. Maar met de volgende aanwijzingen en de bijbehorende filmpjes gaat het zeker lukken.

Karamel is niet meer dan gesmolten suiker die daarna karamelliseert, dus bruin kleurt. Tijdens het koken verdampt het water in de suikermoleculen en begint de suiker te borrelen en te verkleuren. Hele lichte karamel heeft een milde smaak, maar naarmate je hem langer doorkookt wordt hij donkerder en voller van smaak, en uiteindelijk blijft er een donkerbruine, bittere siroop over.

Werkwijze

Met een beetje oefening kun je suiker zonder verdere toevoegingen tot karamel te verwerken, maar het is veel gemakkelijker om tijdens het smelten van de suiker wat water toe te voegen. Het proces verloopt dan geleidelijker, en het water verdampt later toch wel, dus je hebt er verder ook geen nadelen van. Voeg bijvoorbeeld 1 eetlepel water per 50 gram suiker toe. Veel keukengerei heb je niet nodig om een mooie karamel te maken: een goede steelpan met een stevige bodem of liever nog een sauspan, een nat kwastje en wat citroensap.

Doe suiker en water in de pan, roer even door en laat de suiker op de sudderplaat of op laag vuur oplossen. Roer er niet meer in, want dan gaat de suiker ‘greinen’, harde kristalletjes vormen. Je mag wel af en toe met de pan draaien zodat de kokende massa mooi gelijkmatig over de panbodem verdeeld wordt. De kristalletjes die zich langs de zijkanten van de pan vormen, veeg je met een nat kwastje weg. Zodra de suiker borrelt, kun je de pan naar de hete plaat verplaatsen of je draait het vuur hoger.
Let op: van lichte naar donkere karamel kan ineens heel snel gaan. Als het ineens te hard gaat, voeg dan wat druppeltjes citroensap toe, dat vertraagt het verkleuringsproces. Je kunt ook de bodem van de pan even in koud water houden; het nadeel is dat je karamel dan soms ineens in een onhandelbare klomp verandert. Mocht dit gebeuren, dan kun je de klomp in de pan op de sudderplaat weer vloeibaar maken.

Héét!

De kleur van de karamel is bepalend voor de smaak. Probeer niet de karamel te proeven, want je verbrand absoluut je mond en/of je vingers! Wil je decoraties maken met karamel, gebruik dan Bake-O-Glide om de karamel op te storten. Bewaar de decoraties goed afgesloten in een doos, want vocht is funest voor karamel.

Zie ook de receptvideo’s Karamel maken, Karamelnestje en Praliné.