Ingemaakte citroenen

Bij de Marokkaanse winkel zie je ze wel eens staan: grote potten met ingelegde citroenen. Knus tegen elkaar aan in een grote pot en stralend knalgeel. Een aanlokkelijk tafereeltje, zo’n kluitje van die frisse jongens in een pot. Maar wat moet je ermee?

Noord-Afrikaanse smaakmaker

Ingelegde citroenen zijn een belangrijke smaakmaker in veel gerechten uit Noord-Afrika, maar vooral in Marokko, waar je ze tegenkomt in tagines, stoofpotten, couscous, bulghur en tabouleh. Allemaal gerechten die ondertussen al behoorlijk ingeburgerd zijn bij ons. Kan er dan niet gewoon verse citroen in die gerechten? Jawel hoor, ook lekker. Maar ingelegde citroen smaakt toch net weer wat anders. Lekker fris met een intense citroenensmaak, wat zoutig en toch weer niet ze scherp zuur als verse citroen.

Gebruik je dan zo’n hele citroen in je gerecht? Ja, dat kan wel, maar meestal wordt alleen de schil gebruikt. Neem een citroen uit de pot en schraap de citroen leeg. Het vruchtvlees snijd je in hele fijne reepjes en deze voeg je aan het gerecht toe. De pulp die je overhoudt kun je nog door een zeef drukken en in een dressing gebruiken. Een enkele keer wordt ook wel eens een hele citroen aan het gerecht toegevoegd. Staat het niet duidelijk gespecificeerd in je recept, gebruik dan alleen de schil.

Soms zie je wel eens ingemaakte citroenpartjes of –schijfjes, maar meestal zijn het toch van die grote gele bollen. Kleine citroentjes worden meestal heel gelaten, maar de grotere citroenen worden open gesneden zodat het zout waarmee ze in worden gemaakt goed overal bij kan komen. Dat zout zorgt voor de conserverende werking. Tussen de citroenen zwemmen soms ook wat specerijen rond. Hoeft niet, ziet er wel gezellig uit.

Zelf citroenen inleggen

Je kunt nu natuurlijk gewoon naar de winkel hollen voor een potje, maar doe eens sportief en maak ze zelf! Eigenlijk heel gemakkelijk. Zet eerst een grote glazen pot met een twist-off deksel in de oven van 100 °C om te steriliseren. Neem een aantal biologische citroenen, iets meer dan er in de pot passen. Snijd de citroen kruislings in, maar snijd ze niet helemaal door zodat ze aan de onderkant nog aan elkaar vast blijven zitten. Strooi ongeveer twee eetlepels (zee)zout op de bodem van de pot. Bestrooi elk van de citroenen aan de binnenkant ook met een eetlepel zout. Prop de citroenen strak tegen elkaar aan in de pot. Je mag zo hard drukken dat het citroensap eruit loopt. Stop desgewenst nog wat specerijen tussen de citroenen. Je kunt kiezen uit gedroogde chilipepertjes, peperkorrels, laurierblaadjes, kruidnagels, korianderzaad of zelfs steranijs en kaneelstokjes. Pers nog wat citroenen uit en giet het sap in de pot. Heb je niet genoeg sap, vul het dan gewoon met water aan. De citroenen moeten onder water staan. Schep als laatste nog een keer 2 eetlepels zout over de citroenen en sluit de pot. Zet de pot een maand – of langer als je nog kunt wachten – op een koele, donkere plaats. Keer de pot af en toe even om. Na een maand zijn de schillen helemaal zacht geworden, en een smáák …

Je kunt de ingelegde citroenen best lang bewaren, mits je ze altijd met een schone lepel uit de pot vist. In de koelkast blijven ze nog wel maanden goed. Zorg wel dat ze altijd onder water/citroensap blijven staan. Kom je net wat vocht te kort, giet er dan gewoon weer wat citroensap bij. Spoel de vruchten voor gebruik wel even goed af om het overtollige zout te verwijderen.