Het koksmes

Je kunt het natuurlijk zo gek maken als je wilt in de keuken, met handige gadgets, stijlvolle keukenaccessoires en dure keukenapparaten, maar er is één ding dat je echt nodig hebt om een beetje behoorlijk te kunnen koken: een goed mes. Met een scherp keukenmes werk je veel nauwkeuriger en het snijdt prettiger omdat je minder kracht hoeft te zetten. Ook het uiterlijk en de smaak van voedsel dat met een scherp mes is gesneden is veel beter: met een bot mes druk je de vezels van een product immers kapot waardoor veel meer vocht ontstaat. Ten slotte werk je met een scherp mes veiliger dan met een bot mes, omdat je met een scherp mes minder weerstand tijdens het snijden ondervindt waardoor je minder snel zult uitschieten.

Welke messen heb je nodig?

Door het enorme aanbod in messen is het lastig om een goed mes te kiezen. Er zijn immers messen voor allerlei snijklussen en ze zijn er ook nog in allerlei maten en prijsklassen. De meest gebruikte messen in de keuken zijn het koksmes, het officemes, het tomatenmes, het vleesmes en het broodmes. Het koksmes, het officemes en het vleesmes hebben een glad snijvlak, het tomatenmes en het broodmes zijn gekarteld.

Hoe kies je een koksmes?

Als je nog geen goede messen hebt, kun je het beste beginnen met een goed koksmes. Een koksmes heeft een vrij breed lemmet (het gedeelte waarmee gesneden wordt) met een snijkant die naar de punt toe een beetje rond loopt. Het wordt voor allerlei snijkarweitjes in de keuken gebruikt, behalve voor het fijne snijwerk, daarvoor is een officemesje meer geschikt.

Waar let je op bij het kopen van een koksmes?

• De dikte van het mes: Hoe dikker het lemmet, hoe meer weerstand het mes ondervindt bij het snijden. Een heel dun mes zal het prettigst snijden, maar het is duurder en kwetsbaarder. Een dikker mes kan wel beter tegen enige ‘mishandeling’. Soms zie je bij de Aldi of in een koopjeshoek wel eens een koksmes van een euro of vijf liggen, met een dik (gestanst) lemmet: je krijgt het niet snel kapot, maar het snijdt ook voor geen meter.
• De hardheid van het mes:  De kwaliteit van het mes wordt grotendeels bepaald door de staalsoort; meestal is dat een legering van staal en andere materialen. De hardheid van het metaal wordt uitgedrukt in graden Rockwell (HRC). Een goedkoop keukenmes heeft een hardheid van 52 HRC; zo’n mes blijft maar heel kort scherp. Een keukenmes van 60 HRC blijft lang scherp, maar door de hoge hardheid is het mogelijk dat zo’n mes een keer breekt, bijvoorbeeld als je op een bot in het vlees terechtkomt, of dat de snijkant wat brokkelig wordt.
• Gesmeed of niet gesmeed?  Van oudsher was men van mening dat een goed keukenmes een gesmeed mes moest zijn: een gesmeed mes bestaat uit één stuk staal dat van het lemmet nog ver in het handvat door loopt. Tegenwoordig lassen messenfabrikanten ook vaak de verschillende delen van het mes in elkaar. Als dat goed gedaan wordt, hoeft dat geen mindere kwaliteit op te leveren.
• Het handvat:  Wil je je messen in de vaatwasser wassen? Kies dan voor messen met een aangegoten kunststof handvat of aangelast handvat van roestvast staal. Messen met een geklonken of houten handvat zijn minder geschikt voor de vaatwasser. Heel belangrijk: probeer het mes in de winkel uit en kijk of het handvat goed in de hand ligt.
• Een Westers of een Japans mes?
  Japanse messen bestaan uit verschillende laagjes staal, hebben een hoge hardheid (60 HCR of meer) en zijn vlijmscherp doordat ze in een kleinere hoek geslepen worden. Ze blijven langer scherp dan Westerse messen, maar zijn kwetsbaarder en lastiger in het onderhoud. Het bekendste Japanse messenmerk is Global.
  Westerse messen bestaan uit één laag staal en ze zijn iets minder hard (tussen 56 en 58 HCR). Ook al zijn ze minder hard dan Japanse messen, ze zijn nog steeds superscherp. Westerse messen zijn minder broos en gemakkelijker in het onderhoud. Een belangrijk verschil is dat Westerse messen een krop hebben, dat is het verdikte gedeelte tussen het lemmet en het handvat. Dit voorkomt dat je vingers tijdens het snijden tegen het lemmet aan drukken. De bekendste Westerse messen zijn van Wüsthoff, Sabatier en Zwiling.

Een aparte categorie zijn de keramische messen. Zelfs het scherpste keramische mes is altijd nog minder scherp dan een goed stalen mes en bovendien is het erg kwetsbaar. Het belangrijkste verkoopargument van deze messen is dat ze heel lang scherp blijven, maar in de praktijk valt dit tegen.