Gelatine

Bindmiddel

Gelatine is een helder bindmiddel waarmee je vloeistoffen (zowel hartig als zoet) kunt veranderen in geleien, aspics, puddinkjes, bavarois e.d. Het wordt gemaakt uit huiden en botten van varkens en runderen. Daarom is een gerecht waarin gelatine is verwerkt ook niet geschikt voor vegetariërs. Kook je vegetarisch, dan kun je gelatine vervangen door agar-agar, dat uit zeewier wordt gemaakt. Agar-agar wordt echter op een andere manier verwerkt en heeft ook een wat ander effect op het uiterlijk van het gerecht.

Gelatine wordt in Nederland voornamelijk in de vorm van blaadjes verkocht. In het buitenland wordt meestal poedergelatine gebruikt. In slecht vertaalde recepten zie je dan ook vaak als ingrediënt poedergelatine staan, maar dat is in Nederland nauwelijks verkrijgbaar. Als het toch in je recept voorkomt, vervang 9 gram poedergelatine dan door 6 blaadjes gelatine.

Werkwijze

Blaadjes gelatine moeten voor gebruik altijd eerst weken. Leg de blaadjes één voor één in een ruime schaal water, zodat ze tijdens het weken niet tegen elkaar aan plakken. Laat ze in het water liggen totdat ze zacht zijn; meestal duurt dat maar een minuut of vijf. Knijp de blaadjes dan één voor één uit en laat ze oplossen in warme (niet kokende) vloeistof. De opgeloste gelatine wordt daarna verder in het gerecht verwerkt.

Om een halve liter vloeistof op te laten stijven heb je ongeveer zes blaadjes gelatine nodig. Heel nauwkeurig kun je dat niet zeggen, want bijvoorbeeld voor vruchtensappen en wijn heb je wat meer gelatine nodig. Heb je een gerecht met suiker, zuivelproducten of alcohol erin verwerkt, dan kun je juist meestal met minder dan zes blaadjes toe. Een gelei is na een paar uur in de koelkast wel opgestijfd, maar stijft daarna gewoon nog verder door. Wil je een gerecht dus een dag van tevoren maken, dan kan dat prima, maar voeg dan 10% minder gelatine toe.

Een gerecht met gelatine dat niet wil opstijven is meestal nog wel te redden. Verwarm het geheel heel zacht op de sudderplaat totdat het weer vloeibaar is en voeg dan een geweekt blaadje gelatine toe. Laat de gelei dan weer opnieuw opstijven. Gelatine stijft pas beneden de 25 °C op. Wil je het geleringsproces versnellen, dan kun je het gerecht dus in een bak met ijswater plaatsen.

Er zijn twee dingen waar gelatine absoluut niet tegen kan: koken en bevriezen. Als je gelatine meekookt ontstaat er een onaangename smaak. Zou je een gelatinegerecht in de diepvries doen, dan lekt er vloeistof uit bij het ontdooien. Gelatine werkt niet in combinatie met verse ananas, kiwi, mango, vijgen en papaya: de eiwitsplitsenden enzymen in dit fruit zorgen ervoor dat de gelatine zijn bindende werking verliest. Wil je een gerecht maken met een van deze vruchten, pocheer ze dan even of gebruik daarvoor in de plaats blikfruit.