Gebonden soep

Veel mensen houden van een lekkere dikke, gebonden soep. Ook gebonden soepen zijn er in soorten en maten. Gebonden soepen worden onderverdeeld in:

• Crèmesoepen: worden gebonden met een roux (boter plus meel).
• Veloutésoepen: worden gebonden met een roux (boter plus meel) en een liaison (room plus eidooier). Velouté lijkt op crèmesoep, maar het is romiger en het wordt iets dunner gepresenteerd.
• Pureesoepen: worden gebonden met het zetmeel dat van nature al in de groente of peulvruchten aanwezig is. Kook daarvoor bijvoorbeeld broccoli, bloemkool of wortel in bouillon (of gebruik een restje gekookte groente) en pureer het geheel. Voor extra binding kun je ook nog een of meer aardappels toevoegen.

Het basisrecept voor een gebonden soep gaat al eeuwen mee: je gaat uit van een roux, een mengsel van gelijke delen boter en bloem. Smelt daarvoor de boter op de sudderplaat, roer de bloem erdoor en laat even pruttelen totdat het mengsel wat korrelig aanvoelt. Bij een kleine hoeveelheid roux duurt dat maar een paar seconden, bij een grotere hoeveelheid een paar minuten. Voeg nu, al roerend, de afgekoelde bouillon toe. Je hebt een liter bouillon nodig op 70 à 90 gram roux, afhankelijk van de dikte die de soep uiteindelijk moet krijgen.

Breng het geheel aan de kook en zet de pan 20 minuten in de kookoven; de bloemsmaak van de soep trekt er dan uit. Voeg daarna de vulling voor de soep toe (bijvoorbeeld gekookte groente of gebakken paddenstoelen) en warm de soep nogmaals door. Breng op smaak en roer er voor het serveren eventueel wat room door.

Tip: In plaats van bouillon kun je ook (gedeeltelijk) melk nemen of kooknat van de groente.