Frituren op de Aga

Er moet me iets van het hart: ik ben geen fan van frituren op de Aga. Even wat visballetjes frituren in een laagje olie in een wok op de Aga? Oké. Een paar aardappelkroketjes maken? Ook oké. Maar een flinke portie knapperige frietjes?

Temperatuur loopt terug

Een frituurpan met olie krijg je best op temperatuur op de hete plaat. Als je een ‘traditionele’ Aga hebt, verbruikt de pan op de plaat een deel van de warmte die in het fornuis is opgeslagen. De temperatuur van de plaat zakt daardoor en daarmee wordt ook de olie minder heet. Met frituren behaal je echter alleen goede resultaten als de olietemperatuur mooi constant blijft, terwijl de temperatuur van de traditionele Aga tijdens het frituren blíjft zakken. De temperatuur van de olie zakt nog harder als je er een portie frites in gooit, zeker als het diepvriesfrites is. De eerste portie frites bak je waarschijnlijk nog wel knapperig, maar bij de volgende portie wordt het toch wel tobben.
Let op: Dit geldt niet voor de Aga-modellen die uitschakelbare kookplaten hebben. Deze kookplaten bevatten immers verwarmingselementen die de temperatuur van de platen constant kunnen houden.

Ambachtelijke frietjes

De allerlekkerste frites maak je zelf. De moeilijkheid zit hem erin dat de frietjes van binnen moeten garen, maar van buiten een krokant korstje moeten krijgen. Zou je ze één keer op een hoge temperatuur frituren, dan zijn ze van buiten wel krokant, maar van binnen nog niet gaar. De oplossing ligt dus voor de hand: twee keer frituren; de eerste keer op een lage temperatuur van 140 °C zodat de binnenkant kan garen, en de tweede keer op een hogere temperatuur van 180 °C zodat de frites een mooi goudbruin buitenkantje krijgt.

Wil je de perfecte frites bakken, dan zijn er een aantal handigheidjes:

• Snijd de aardappel met een scherp mes in staafjes, dan beschadig je de aardappelcellen het minst (door beschadigde aardappelcellen wordt de korst poreuzer, dus dan neemt de aardappel meer vet op). Je kunt ook een scherpe fritessnijder of de blokjeskit van de Magimix gebruiken. Hoe dunner je de frites snijdt, hoe meer olie ze zullen opnemen.
• Was de staafjes aardappel altijd goed zodat het overtollige zetmeel eraf spoelt, het zetmeel zou anders de frituurolie eerder vervuilen.
• Gebruik een neutrale olie die goed tegen hoge temperaturen kan, bijvoorbeeld zonnebloem- of arachideolie.
• Frituur kleine porties tegelijk, anders zakt de olietemperatuur te veel.
• Schud de frites tijdens het frituren regelmatig om, dan blijft de olietemperatuur gelijkmatiger en plakken de frietjes niet aan elkaar.
• Frites nemen ook olie op ná het frituren op; schud ze dus altijd heel goed uit. Frites die minder olie bevatten, zijn knapperiger en minder vet. Kiep de uitgeschudde frietjes daarom altijd op een laagje keukenpapier.
• Frites bruinen sneller als je een scheutje oude olie bij de nieuwe doet.
• Je controleert de temperatuur met een frituurthermometer of met een thermometer met draadsensor.
• Je kunt de olie vaker gebruiken als je een takjes rozemarijn of salie kort (30 seconden) laat meebakken in de frituurolie.
• Zeef de olie na gebruik, dan kun je hem vaker gebruiken. Maar gebruik de olie niet vaker dan vier keer.
• Behalve frites zijn er ook allerlei andere dingen te frituren. De meeste ingrediënten hebben daarvoor een beschermend jasje nodig. Probeer bijvoorbeeld eens stukjes groenten in tempurabeslag, stukjes vis in bierbeslag of fruit in beignetbeslag.