Espumas

Een aantal jaren geleden was je als restaurantkok helemaal uit de gratie als je een slagroomspuit gebruikte, nu hoor je er niet meer bij als je er géén in je keuken hebt. Tijden veranderen. Luchtige sauzen en schuimpjes zijn weer helemaal in sinds Ferran Adrià, chefkok van het Spaanse restaurant El Bulli het apparaat uit de vergetelheid haalde en er bijzonder creatieve toepassingen mee bedacht die niets meer te maken hadden met de geslagen room waar het slagroomapparaat ooit bekend mee was geworden. De schuimen die hij bedacht zijn bekend geworden onder de naam espumas, het Spaanse woord voor schuimen.

Kidde

Het slagroomapparaat wordt doorgaans ‘kidde’ genoemd, naar het merk van het meestverkochte slagroomapparaat. De kidde is een stalen fles van ½, ¾ of 1 liter inhoud die bestand is tegen hoge druk. De fles wordt afgesloten met een dop waarop je een gaspatroon draait. Daardoor komt er druk te staan op de vloeistof in de fles die daarna met veel lucht erdoorheen naar buiten wordt geperst. De kidde werd vroeger alleen voor slagroom gebruikt, maar tegenwoordig voor allerlei luchtige sauzen, schuimpjes, mousses en groentepurees. Er zijn ook dubbelwandige kiddes te koop, die bedoeld zijn om de inhoud van de kidde warm te houden. Als je over een Aga met warmhoudoven beschikt, kun je ook de enkelwandige kidde gebruiken en die in de warmhoudoven op temperatuur houden.

Het gebruik van de kidde is eenvoudig, maar je moet wel met een paar dingen rekening houden. Ten eerste moet de vulling altijd heel goed gezeefd zijn, anders raakt het spuitmondje verstopt. Ten tweede mag je de fles nooit te vol maken; vul het apparaat minimaal tot de helft en maximaal tot driekwart van de inhoud. Als laatste: schud de kidde een paar keer voordat je gaat spuiten.

Roomyoghurt-dessert met de kidde

Meng 2 dl yoghurt, 2 dl slagroom, 5 eetlepels goede vruchtensiroop (zonder pulp of pitjes) of gezeefde vruchtenpulp en poedersuiker naar smaak. Giet dit in een kidde van ½ liter inhoud. Schroef eerst het spuitmondje erop en plaats daarna het gaspatroon op de kidde. Schud de fles een keer of vijf, en schroef het patroon er weer af. Spuit het dessert in coupe’s en decoreer met vers fruit.