‘Chocolate comes from cocoa, which comes out of a tree. That makes it a plant. Therefore chocolate counts as salad.’

De verschillende soorten chocolade worden ingedeeld op basis van hun cacaopercentage, suiker en melkpoeder.

  • Melkchocolade bevat minimaal 30% droge cacao- en 18% droge melkbestanddelen. Van de verschillende soorten chocolade smaakt melkchocolade het mildst.
  • Pure of bittere chocolade bevat minimaal 43% droge cacaobestanddelen en 26% cacaoboter. De rest is voornamelijk suiker. Deze chocolade wordt meestal verkocht met een aanduiding van het cacaopercentage, bijvoorbeeld 70% (dat is 70% cacaodeeltjes, inclusief cacaoboter, en 30% suiker).
  • Ongezoete chocolade bevat alleen cacao en cacaoboter, maar geen suiker. Het is niet lekker om zo te eten, want het smaakt wrang en bitter, maar het is bedoeld om met andere ingrediënten te mengen.
  • Couverture bevat extra cacaoboter en het vloeit daarom extra goed tot een dun laagje uit. Het wordt vooral voor patisserie gebruikt. Het bevat minimaal 16% cacaobestanddelen.
  • Witte chocolade is eigenlijk geen chocolade, want het bevat geen vaste cacaobestanddelen. Het bevat wel cacaoboter, vet, suiker, gedroogde melkbestanddelen en meestal ook vanille.

Handigheidjes

  • Als je cacao met vloeistof moet mengen, doe dat dan met koud of warm water. Met heet vocht zou het gaan klonteren.
  • Gooi chocolade met een witte uitslag of vlekjes niet weg: het zijn deeltjes vet of suiker die ontstaan door temperatuurschommelingen of een hoge luchtvochtigheid. Verwerk deze chocolade in een gerecht.
  • Als je chocolade gaat smelten, zorg dan dat er geen druppeltjes water of stoom in komen, want dan kan de chocolade een onhandelbare harde pasta worden. Wil je chocolade mengen met een vloeistof, dan voeg je minstens een kwart van het chocoladegewicht aan water toe. Bij een hoger percentage vaste cacaobestanddelen heb je nog meer vloeistof nodig.
  • Voor een sausje of voor verwerking in gebak kun je chocolade gewoon achter op de Aga smelten (nooit boven de 50 °C laten komen) en met de overige ingrediënten mengen. Maar wil je echt glanzende chocolade met een knapperige bite, dan moet je de chocolade eerst tempereren. Om chocolade te tempereren breng je de chocolade eerst op een bepaalde temperatuur en daarna koel je hem weer terug. De temperaturen die je daarvoor gebruikt zijn afhankelijk van de smeltmethode en de hoeveelheid chocolade die je wilt smelten.
  • Ganache is een zacht, maar stevig mengsel van gesmolten (en eventueel getempereerde) chocolade en room, soms nog verrijkt met kruiden of drank. Het wordt als vulling in chocoladetruffels en als taartvulling/glazuur gebruikt. Om ganache te maken breng je de room tegen de kook aan en je giet deze bij de fijngehakte chocolade. Meng grondig! De consistentie van de ganache wordt bepaald door de soort room en de soort (en kwaliteit) van de chocolade. Je kunt gelijke delen room en chocolade nemen, maar voor een zachte, romige ganache neem je meer room dan chocolade. Voor een stevige, intense ganache neem je juist een groter percentage chocolade dan room. Laat de ganache afkoelen voor gebruik (niet in de koelkast) en mix hem eventueel door.

Een prachtige site met alles over chocolade en lekkere chocoladerecepten is www.callebaut.com.