Chocolade tableren of enten

We smelten allemaal wel eens een bakje met chocolade achter op de Aga. Heel handig om een chocoladedecoratie, saus of een mousse van te maken. Achter op de Aga smelt de chocolade gelijkmatig en er gebeurt niets mee als het wat te lang staat. Maar chocolade is een lastig product: heb je de chocolade op deze manier gesmolten en wil je er nu een bonbon of chocolaatje van gieten, dan wordt deze dof en geeft niet de ‘knak’ die je hoort als je in een echte bonbon bijt.

Hoe verwerk je chocolade?

Chocolade moet een bepaalde kristalvorm hebben om een mooie glans, een goede hardheid, een optimaal aroma en een goede houdbaarheid te hebben. Dit bereik je door de chocolade op een bepaalde temperatuur te brengen en te verwerken. Eerst smelt je de chocolade tot een temperatuur die tussen de 40 °C en 45 °C ligt: de chocolade is nu dun vloeibaar. Let op: gebruik hiervoor altijd een thermometer, want het eindresultaat wordt alleen goed als de verwerkingstemperatuur van de chocolade nauwkeurig gemeten wordt. De verschillende soorten chocolade worden op verschillende temperaturen verder verwerkt:

• Puur: 31-32 °C
• Melk: 29-30 °C
• Wit: 28-29 °C

Om van de smelttemperatuur (40-45 °C) naar de verwerkingstemperatuur te komen, moet de chocolade getempereerd worden. Dit kan op twee manieren: door te tableren of door te enten.

Tableren

De eerste methode, tableren, is moeilijker te leren, maar is geschikt als je een wat grotere hoeveelheid chocolade wilt tempereren. Je gooit dan 2/3 van de gesmolten chocolade op een granieten of marmeren oppervlak en je houdt de chocolade al omscheppend met twee paletmessen in beweging totdat hij 4-5 °C onder de verwerkingstemperatuur is, dus 27 °C voor puur, 25 °C voor melk en 24 °C voor witte chocolade. De chocolade is nu dik vloeibaar. Deze chocolade giet je nu terug bij het 1/3 deel gesmolten chocolade en je roert het tot een homogene massa: nu heeft de chocolade de goede temperatuur om verwerkt te worden. Meet het wel na: is hij nog iets te koud, warm de chocolade dan met een verfföhn heel licht wat bij. De chocolade kan nu verwerkt worden.

Enten

De tweede methode, enten, is veel gemakkelijker, maar is wel tijdrovend als het een wat grotere hoeveelheid chocolade betreft. Smelt de chocolade tot boven de 40 °C en voeg daarna 15 à 20% stukjes of galetjes chocolade eraan toe. Roer tot de goede verwerkingstemperatuur bereikt is (puur: 31-32 °C, melk 29-30 °C en wit: 28-29 °C). Ook hier geldt: meet het heel nauwkeurig met een thermometer na, anders wordt de chocolade dof, blijft te zacht en komt niet goed uit de bonbon- of chocolaatjesvorm