Barderen, larderen en pikeren

Barderen, larderen en pikeren zijn drie verschillende kooktechnieken die alle drie hetzelfde doel hebben: vlees tijdens de bereiding tegen uitdroging beschermen met behulp van (vet) spek.

Barderen

Het omwikkelen van vlees, vis, gevogelte of wild met plakjes vers vet spek of niet te dunne plakjes doorregen spek. Soms wordt het hele product met spek bedekt, maar soms ook alleen een gedeelte van het vlees, zoals het droge borstvlees van een kalkoen. Zet de spekplakjes altijd goed vast, bijvoorbeeld met een stuk keukentouw of met cocktailprikkertjes. Het ziet er prachtig landelijk uit als je de reepjes spek aan de bovenkant van het vlees mooi door elkaar vlecht.

Larderen

Ook bij het larderen wordt het vlees of wild met vet spek gecombineerd, maar in dit geval worden er reepjes spek dwars door het vlees getrokken met een lardeernaald, ook wel lardeerpen genoemd. De stukjes spek die door het vlees heen worden getrokken, worden eerst in stevige reepjes gesneden van zo’n 2 x 2 cm. Het larderen van vlees wordt nog wel eens toegepast op grotere stukken mager vlees, bijvoorbeeld varkenslever.

Pikeren

Net als bij larderen wordt pikeren alleen bij vlees en wild gedaan. Bij larderen gaan de reepjes spek dwars door het vlees, maar bij pikeren worden er dunne reepjes spek met een pikeernaald (een soort lange stopnaald) door het oppervlak van het vlees geregen. Gepikeerd vlees moet in de oven vaak bedropen worden met bakvocht, zodat het vet langzaam in het vlees uitsmelt.